Oggi, parliamo di
salse!!
una delle basi che dovrebbe conoscere un cuoco professionista, sono le salse, i sughi e le marinate. Purtroppo però, sempre più professionisti non approfondiscono molto l'argomento e lo trattano con relativa profondità.
Le salse e sopratutto le marinate,
portano con se una specie di "magia", portano con se tutta l'alchimia della cucina; sia che siano semplici o complesse, il loro compito è quello di esaltare gli alimenti che mettiamo del piatto, donargli vigore e intensità
senza esserne sovrastati in nessun modo.
Le salse nella loro generalità si dividono in
4 macrogruppi:
- le salse (da accostare ai cibi)
- i sughi (per condire pasta e riso)
- le marinate (per esaltare i sapori degli alimenti)
- i condimenti (per insalate e ortaggi)
Ognuno di questi viene poi diviso in altri gruppi: salse bianche o rosse, sughi di carne e di pesce, marinate acide o agrodolci, condimenti forti, piccanti agrumati e chi più ne ha più ne metta. La cosa però veramente importante è capire a cosa esse servano e la tecnica che si usa per confezionarle.
Prossimamente nel mio sito, pubblicherò un altro e-book dove approfondirò notevolmente l'argomento. Le cose essenziali da sapere però sono che tutte le salse brune, ovvero quelle fate con ossa e carcasse di animali, dovranno essere lucide e "legate" le marinate sono indispensabili per ammorbidire la carne coriacea e connettiva, o per dare rotondità al pesce, i sughi sono la base della nostra famosa cucina italiana e danno tutto il valore al nostro piatto principe: la pasta.
