mercoledì 1 agosto 2012

OlioCottura



Ciao, oggi voglio scrivere un articolo su questa strepitosa tecnica: L'OLIO-COTTURA.

Beh, non voglio assolutamente perdere tempo a spiegarti che con l'olio si può friggere e soffriggere e.....
quello che voglio spiegarti oggi, sono due tecniche che abbinate fra loro danno un potenziale produttivo e qualitativo immenso.

Tanto per capire parliamo delle cotture a bassa temperatura e della cottura per immersione in olio.

Oggi nel mio ristorante ho preparato un buonissimo filetto di tonno in OLIO-COTTURA aromatizzato con rosmarino, pepe verde, pepe rosa e aglio. Come vedi gli ingredienti sono semplicissimi e naturali ma vediamo come si prepara:



Si prende il filetto di tonno possibilmente freschissimo, altrimenti va bene uguale anche quello surgelato, ma mi raccomando di qualità; si taglia a medaglioni e si mette nei vasetti tipo quelli delle marmellate, si aggiungono gli aromi e si ricopre il tutto di olio d'oliva. Io uso quello del Garda perchè a mio avviso non è troppo forte e ha una buona acidità.

Una volta preparati questi vasetti, si cuociono in forno a convezione alla temperatura di 48°C per circa un ora, si tolgono dal forno e si lasciano raffreddare all'aria, senza aprirli ovviamente. Il risultato:

Un tonno morbidissimo, ricco di nutrienti, perchè la bassa temperatura non ha rovinato nessun enzima e nessuna proteina, l'olio in cottura ha fatto da isolante, infatti durante la cottura il tonno non ha rilasciato nessun liquido bensì ha assorbito gli aromi che avevamo messo all'interno del contenitore.

Ora per servirlo, basta un po' di insalatina verde fresca, un uovo sodo e alla fine si condisce il tutto con l'olio di cottura.

Friend, ti consiglio di provare a farlo perchè un tonno così non lo hai mai mangiato.

P.S. con lo stesso sistema di cottura si possono cuocere anche carni, pollo, molluschi, capesante etc etc facendo in modo da esaltarne il gusto e riducendo lo scarto di cottura.




5 commenti:

  1. buonissimo!| incredibilmente il sapore del pesce, pur immerso nell'olio, rimane intatto ed esaltato dagli aromi.. davvero delizioso, complimenti.

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  2. mi piace molto la tecnica, sicuramente il sapore sarà buonissimo e proverò a fare la ricetta, però volevo chiedere allo chef Francesco per quanto tempo e come si possono conservare i vasetti? e poi come rigenerarli al momento dell'utilizzo?? abbatterli sotto i 3 gradi in tempo rapido invece di attendere il raffreddamento all'aria prolunga i tempi di conservazione?? e mi scuso se le domande sono troppe, ma questa e' quella che sorattutto mi interessa: al posto del tonno vorrei fare la ricetta con un arista di maiale, peso della carne, tempo e gradazione di cottura, spezie da utilizzare, insomma le coordinate precise di questa ricetta considerando che io la faro' a casa senza l'utilizzo di atrezzature da ristorante, e spero che mi rispondi in maniera chiara per far si che noi semplici mortali possiamo riuscire ad eseguirla. Grazie e saluti in attesa Francesco come te.

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    1. Ciao Francesco,
      grazie per le tue domande e sopratutto per il tuo interessamento. Non ti nascondo che per rispondere in maniera completa alle tue domande mi ci vorrebbe una enciclopedia vista la complessità della tecnica ;-)
      Il sistema che ti ho presentato è abbastanza complesso per le sue molteplici sfumature ma penso che tu possa replicarlo anche a casa. La cosa da tener presente è che la cottura è una cottura delicata ma si differenzia per ogni tipo di alimento, vedo di spiegarmi meglio: sicuramente è ottima per tutti i pesci e per quelle carni povere di collagene. La cottura poi varia in base all'alimento scelto per farti un esempio il tonno e il pesce spada sono ottimi a 48°C al cuore, un filetto di maiale o di manzo va benissimo a 58/60°C al cuore, io non userei la lonza.
      Per quanto riguarda le carni, solitamente si osservano questi parametri:

      - fino a 49°C la carne non subisce nessuna alterazione
      -sopra i 50°C inizia la coagulazione
      -a 58°inizia il processo enzimatico
      -a 65°C le mioglubine cambiano colore
      -a70°C c'è la perdita di ritenzione idrica
      -sopra gli 80°C si scioglie il collagene.

      Bene, tutte le carni rispettano queste temperature quindi un filetto che sia di maiale oppure di manzo cotto in oliocottura dovresti portarlo a 60°C, questo perchè quando lo taglierai, sarà sicuramente rosa ma non perderà alcuna goccia di sangue liquido(sarà coagulato), sarà più digeribile (il processo enzimatico e iniziato) ma sopratutto non avendo superato i 70°C non avrà perso liquidi in eccesso che si trasformano in una perdita di peso, di qualità e di succosità del prodotto.

      I tempi di conservazione variano molto se utilizzi vasetti sottovuoto oppure no, quì potrebbero durare da un paio di giorni ad una decina al massimo, questo perchè non avendo superato i 65°C il prodotto non risulterebbe pastorizzato.

      Per essere sicuro di raggiungere la cottura io ti consiglio di impostare il tuo forno alla reale temperatura che dovrebbe raggiungere il tuo prodotto e di lasciarlo cuocere anche per più di tre ore, so che sembrano tante ma considera che lavorando a basse temperature il prodotto non scuoce e i tempi purtroppo si allungano.

      Spero di aver risposto a tutte le tue domande e se ti servisse altro non esitare a scrivermi, sono felice di condividere queste informazioni con chi è appassionato di cucina come me. Un caro saluto.

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  3. Grazie per la tua veloce risposta Francesco, sei stato molto chiaro, ora proverò a fare delle ricette utilizzando questa tecnica cia con carni che con pesci e se troverò difficoltà nel realizzarli sicuramente ti scriverò. Come si chiama il tuo ristorante?? sai mia suocera e' originaria ci cinto Cao Maggiore e se passiamo da quelle parti avrei piacere di venire a mangiare da te. Saluti e grazie Francesco

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