venerdì 21 dicembre 2012

Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più




Che dire, ho perso un po' di tempo per strada e non mi sono più ripreso dalle ferie ma ora sono di nuovo quì per scrivere un nuovo post:

  Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più..... 


Ma lascia che ti spieghi com'è andata in realtà: Era un giorno di due settimane fa, al ristorante tutto era calmo e tranquillo, io ero un pochino annoiato (strano per noi dell'hotel da Gigi) e preso dalla voglia mi misi a fare un dolce. 
Era un dessert tipico invernale, base di frolla, massa montata frutta secca etc. etc. Bene, dopo aver pesato il tutto, impastato e confezionato al meglio il mio dolce, mi preparo per cuocerlo eeee:

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MA DOVE HAI LA TESTA FRANCESCO!!
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Ovviamente come tutti sanno, il forno va prima preriscaldato e poi si inseriscono i dolci... beh io modestamente l'ho fatto è solo che una volta inserito il dolce mi sono dimenticato di modificare la temperatura!!! che ne è uscito?? ti lascio immaginare: un dolce bruciato e nero, nonchè completamente crudo; l'unica soluzione da fare in tre mosse era: aprire il bidone, buttare il dolce e chiudere il bidone. 

 Da lì ho deciso di sfidare me stesso e provare a cuocere un dolce gigante senza bruciarlo, ma quale dolce poteva essere, semplice no?? Il panettone. Preso da questa strana idea chiamo il mio amico Francesco, il pasticcere e proprietario della pasticceria Ivoire di Ceggia e gli chiedo quale poteva essere il panettone più grande che potevamo fare... 

Dopo un po' di su e giù mi dice che cuocere un panettone di tre kg è già una bella cosa, io rifletto e gli dico TRIPLICHIAMO?? All'inizio Gibo (il pasticcere per gli amici), era rimasto un po' perplesso ma poi la motivazione ha preso il sopravvento e abbiamo deciso di dare vita alla sfida. 

Risultato: 11432 gr di pasta da panettone, te lo ripeto: undici chili quattrocentotrentadue grammi di pasta da panettone, uno stampo mai visto prima e il mio forno...... 

Comincio subito con il dirti che questa sfida è stata molto difficile; a partire dall'impasto che era consistente e doveva aver forza a sufficienza per lievitare, la sua maglia glutinica doveva senza ombra di dubbio essere ben fatta.

La lievitazione era il secondo punto critico: dove mettere una pan dolce così grande ad una temperatura stabile tra i 27-30°C?? bene la decisione è stata quella di occupare il forno, tenerlo chiuso e umidificato per 5 ore.

5 lunghissime ore.... quasi un parto, e fidati io me ne intendo!!

Bene arrivati a lievitazione bisogna cuocerlo ma il nostro dilemma era: come fare perchè sia cotto e non bruciato?? ovviamente abbiamo deciso la strategia della bassa temperatura che per la pasticceria e i lievitati va a 140°C, abbiamo abbassato il più possibile la velocità della ventola e lo abbiamo portato a 96°C al cuore.

Risultato beh ti lascio giudicare dalle foto....

Ora, dopo che abbiamo faticato con questa impresa, credo che sia ora di andare a mangiarmene una buona fetta...

Queste sono le mie gemelline di 9 mesi



martedì 21 agosto 2012

Parliamo di uova strapazzate






Bene, dopo il titolo un po'imbarazzante, vorrei parlarvi oggi delle uova strapazzate, ovviamente questo è un piatto semplicissimo che tutti noi facciamo nelle cucine di casa o dei nostri ristoranti ma come possiamo farle al meglio??

Per cuocere alla perfezione un uovo strapazzato abbiamo bisogno di tre attrezzi tra cui:

martedì 14 agosto 2012

OlioCottura, il video

Ecco quì, come promesso dalle email di richiesta che mi arrivano, vi presento il video di quando ho cotto il tonno in OlioCottura. nel mio precedente post (clicca quì se non lo hai letto), vi parlavo di due tecniche, quella della cottura a bassa temperatura e quella dell'olio cottura. 

In questo video ho voluto un po' esagerare e quindo ho deciso di aggiungere un'altra comodissima tecnica che allunga di molto la conservazione: il sottovuoto o meglio in questo caso direi il SOTTOVETRO...

beh, ne parleremmo più avanti ora ti auguro buona visione.


Se fossi interessato a scoprire più cose anche sugli olii, e sugli inganni dell'alimentazione industriale, ti consiglio di leggere almeno il materiale gratuito del mio amico Amos, è veramente molto interessante.

lunedì 6 agosto 2012

Sale liquido? ma cosa mi stai dicendo?


Oggi parliamo di sale, d'altro canto ne avevo già parlato nel mio precedente post "l'oro bianco del mondo" che il sale è assolutamente indispensabile nelle cucine e tante volte ne abusiamo.

il post di oggi parla invece di un sale che si prepara e si tiene, come diciamo noi cuochi, "in linea" IL SALE LIQUIDO.

Non è niente di impressionante ma è solo un'acqua che al suo interno ci si mette il sale fino a saturarla, 450 gr di sale in un litro d'acqua.
Ti vedo già!! Starai dicendo: "che cavolo me ne faccio di una cosa così ridicola??"

Il fatto che questa tecnica possa risultarti stupida, non vuol dire che non abbia la sua funzione: prova te a fare un burro salato con un sale a cristalli, te li ritroverai tutti croccanti in bocca!! Bene, ti ho già spiegato a grandi linee a cosa serve...

mercoledì 1 agosto 2012

OlioCottura



Ciao, oggi voglio scrivere un articolo su questa strepitosa tecnica: L'OLIO-COTTURA.

Beh, non voglio assolutamente perdere tempo a spiegarti che con l'olio si può friggere e soffriggere e.....
quello che voglio spiegarti oggi, sono due tecniche che abbinate fra loro danno un potenziale produttivo e qualitativo immenso.

Tanto per capire parliamo delle cotture a bassa temperatura e della cottura per immersione in olio.

Oggi nel mio ristorante ho preparato un buonissimo filetto di tonno in OLIO-COTTURA aromatizzato con rosmarino, pepe verde, pepe rosa e aglio. Come vedi gli ingredienti sono semplicissimi e naturali ma vediamo come si prepara:

giovedì 12 luglio 2012

Che caldo!! Beh, ti offro una granita....



Caronte o no, quì c'è bisogno di refrigerio...
oggi voglio spiegarvi come si fa una buona granita o un qualsivoglia ghiacciolo, partendo da prodotti semplici, naturali e alla portata di tutti.

Oltre alla qualità degli ingredienti, nelle granite e nei ghiaccioli, la cosa veramente importante è la presenza di zucchero con una percentuale che deve stare tra i 14 e il 17%. 

Questa percentuale è molto importante perchè lo zucchero è l'unico alimento che formerà il nostro ghiacciolo con la funzione di essere un anticongelante.

Vediamo come si fa, apparentemente sembrerebbe facile, frulliamo la frutta, aggiungiamo lo zucchero e l'acqua, apriamo il freezer e aspettimo che il tutto indurisca... NIENTE DI PIU' SBAGLIATO!!

Per prima cosa ci si deve sedere a tavola con un foglio e una penna e decidere che ghiacciolo o che granita voler fare (il 14% di zucchero va bene per il ghiacciolo e il 17% per la granita) se per esempio volessimo fare un ghiacciolo alla pesca, dovremmo decidere innanzitutto quanta pesca mettere, questo conferirà il sapore più o meno marcato, calcolare quanto zucchero è già presente nella frutta e addizionare lo zucchero mancante e completare il tutto con l'acqua.  Più difficile a dirsi che a farsi facciamo l'esempio pratico:

sabato 30 giugno 2012

Come insaporire i cibi??


Più gusto o più sale? Più dado o più glutamato??
a mio avviso insaporire i cibi è una vera e propria arte, ma EVITARE I FAMIGERATI DADI INDUSTRIALI è tutt'altra cosa...
Oggigiorno, siamo bombardati da mille pubblicità e sembra che i nostri piatti non riescano bene se non mettiamo questo dado, quel brodo, quel prodotto acidificante etc etc...
La realtà è che le nostre nonne sapevano cuocere meglio di noi e sapevano sfruttare al meglio i prodotti che la natura offriva.
Se prendessimo un qualsiasi alimento troveremmo tra gli ingredienti parole come "additivi" "emulsionanti" "aromi" "coloranti" etc etc. Praticamente mangiamo solo prodotti super trattati.
Beh, nella cambusa di mia nonna potevi trovare tantissimi prodotti naturali fatti da lei, che lei sapeva sapientemente conservare e ciclare nella maniera corretta; basti pensare alle marmellate, al sugo di pomodoro, agli acetelli, ai sott'olio, ai sotto spirito etc etc.

lunedì 16 aprile 2012

Frolle montate




Ciao,  rifacendomi al precedente post, vorrei dare qualche altra specifica per le famose "frolle montate".

Come dicevo generalmente le frolle vanno strutturate in questo modo:




  • unire farina debole e zucchero (polveri)
  • ingrassare le polveri con la materia grassa (farlo velocemente permetterà di non incorporare troppa aria e di ottenere un composto poco compatto.
  • unire i liquidi (albumi)
  • far riposare qualche ora
  • stendere, foderare, farcire e cuocere.
Le frolle montate, sono quelle frolle che servono per preparare frollini, biscotti o per foderare i fondi delle tortiere usando il sache au poche. Il loro procedimento è un po diverso dalle frolle classiche e si procede in questo modo:

Prima di tutto bisogna montare il burro a 20°C con lo zucchero, poi sempre con la frusta della planetaria in movimento si uniranno le uova intere una alla volta, è molto importante che anche queste siano incorporate ad una temperatura di circa 20°C altrimenti creeranno dei grumi all'interno del composto perchè raffredderanno il burro montato.
In fine aggiungeremmo la farina setacciata e la incorporeremmo delicatamente a mano con movimenti dal basso all'alto. Questa frolla necessita di essere raffreddata solo dopo che sarà stata data la forma ai biscotti o alla base per torta.

Ulteriori consigli che mi sento di darvi è quello di non far montare troppo il burro e lo zucchero, ossia di non esagerare in questa fase perchè altrimenti otterremmo dei biscottini troppo friabili e leggermente deformati in cottura a causa del loro appiattimento, se al contrario però la monteremmo poco, avremmo una frolla pesante e coriacea. 

Per le cotture vanno bene le stesse temperature del precedente post, ricordandovi che più è piccolo il prodotto più il tempo sarà breve e la temperatura sarà alta, più il prodotto sarà grande, più la temperatura sarà bassa e il tempo lungo.

martedì 10 aprile 2012

Parliamo di frolle...




Quest'oggi vorrei essere abbastanza tecnico e vorrei parlarvi di paste frolle, quelle che generalmente si usano per fare le crostate.

La pasta frolla ha diverse ricettazioni perchè ogni prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche, la farina utilizzata comunque resterà la base per una buona riuscita dell'impasto. la tecnica di impasto prevede di "ingrassare" la farina e lo zucchero aggiungendo il burro e solo dopo unire le uova.

questo procedimento è completamente contrario a quello che si utilizza fare a casa quando si dispone la farina a "fontana", ma vediamo ora i procedimenti passo a passo e il perchè:


  • La farina dovrà essere povera di glutine proprio perchè l'impasto non dovrà "incordarsi" (termine tecnico che usiamo in pasticceria) troppo, altrimenti perderemmo l'effetto friabile nonchè in cotturà la pasta tenderà a deformarsi. In commercio e nei vari supermercati viene comunemente chiamata "farina per dolci". Nel caso non riusciste a trovarla, si può benissimo usare quella "00" intagliata con il 15-20% di amido di mais. 
  • La parte grassa andrà aggiunta alla farina e allo zucchero impastandola velocemente in planetaria, dovrà avere una temperatura di circa 20°C sia che si parli di burro sia che si parli di margherina.

martedì 3 aprile 2012

Primavera ed erbe aromatiche





Siamo in primavera e come potevo non parlare di erbe aromatiche??
Il momento migliore in cui le erbe aromatiche sviluppano al meglio le loro caratteristiche è sicuramente in questa stagione e ancor meglio prima della loro fioritura.

Ora c'è il risveglio dei sensi anche per loro, ma subito dopo la primavera, queste piante impiegano molte delle loro energie per fare i fiori (e quindi per riprodursi) andando a discapito delle foglie che solitamente noi usiamo per aromatizzare.

Il sistemi per conservarle sono moltissime: si possono essicare, liofilizzare, congelare, cuocere a secco nel microonde (disidratazione forzata), conservare sottovuoto con gas inerte, oppure mettere sott'olio con la duplice funzione di aromatizzare anch'esso.

Ne collettivo delle erbe aromatiche, rientrano anche la cipolla e l'aglio ma le più conosciute sono: rosmarino, maggiorana, cerfoglio, alloro, crescione basilico, aneto, basilico rosso, erba cipollina, aglio da taglio, borragine, timo, salvia etc etc.

La cosa più importante è assicurarsi che siano freschissime di raccolto e quindi ricche di olii essenziali, che grazie alla cottura doneranno un favoloso sapore alle pietanze.

Tra loro si usano sia per preparazioni salate, dolci e anche per drink. Basta pensare alla menta: le costicine di agnello alla menta sono una vera delizia; e chi non pensa ai ghiaccioli o ai semifreddi estivi color verde? e il famosissimo Mohijto bevanda che spopola anche nella nostra Movida estiva...

Beh per sapere come usarle al meglio, vi lascio il mio SMEMORANDUM che ho appeso nella mia cucina:


lunedì 26 marzo 2012

Cacao o cioccolato??









La differenza tra cacao e cioccolato è notevole ma moltissime persone sembrano neanche accorgersene...

Ovviamente questo alimento arriva dai semi dei frutti dalla medesima pianta, la pianta del cacao ovviamente; scusa il giro di parole ma l'origine di questo alimento sono i semi.

Solitamente, tendiamo a pensare che la differenza tra cacao e cioccolato sia solo strutturale ossia che uno sia in polvere e l'altro in barretta oppure fuso (cioccolata calda), niente di più sbagliato.
La differenza sta negli ingredienti e nella raffinazione del prodotto; parliamo del stesso alimento ma l'industria alimentare lo trasforma raffinandolo e producendo molti più prodotti


"Cabosside" il frutto del cacao
Per prima cosa bisogna far fermentare i semi di cacao. Questa operazione consente di trasformare il gusto dei semi del cacao, che già da questo momento si chiamano FAVE, rendendoli meno amari e astringenti. una volta fermentati per 6-7 giorni ad una temperatura controllata e ventilata; i semi vengono fatti essiccare, stoccati in sacchi di juta e spediti nelle varie aziende di trasformazione alimentare. 


Ora si procede con la tostatura delle fave ma, ogni azienda tende anche a fare le sue miscele di fave per avere un cioccolato finale dal gusto unico.

martedì 20 marzo 2012

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata:
La pasta è un vanto dell'Italia, quella fresca all'uovo è un "vanto nel vanto"
Tutto il mondo ci invidia per i nostri primi piatti e le specialità che riusciamo a creare, ma vediamo come si crea una pasta fresca trafilata di grande qualità:

I passaggi non sono poi molti, ma bisogna avere delle accortezze per realizzare dei prodotti che siano veramente speciali; tutto comincia dalla selezione delle farine e del resto degli ingredienti.

La miglior farina per produrre pasta fresca è quella di semola di grano duro rimacinata, risulta una farina un po' più grossa come granulosità ma sicuramente darà alla fine l'effetto ruvido alla pasta, che servirà per fare attaccare il sugo o la salsa. In oltre questa farina è ricca di glutine che con l'aggiunta dei liquidi formerà una maglia glutinica forte, questo servirà per non far "scoppiare" la pasta quando la si cuoce.



martedì 13 marzo 2012

Essiccamento o liofilizzazione




Molti si chiedono che tipi di erbe aromatiche usare nei loro piatti e io rispondo semplicemente quelle fresche. Ma se questo non fosse possibile?? Esistono delle erbe aromatiche officinali "secche" ma la differenza tra loro è veramente grande: esistono quelle liofilizzate e quelle essicate... vediamo ora le differenze:



Procedura di essicamento:

L'essicamento è una tecnica antichissima e può essere fatto sia con metodi naturali sia con quelli artificiali.
I metodi naturali sfruttano il calore del sole mentre quelli artificiali sfruttano l'aria calda (per es. del forno) la quale andrà a far asciugare l'unidità del prodotto.

giovedì 1 marzo 2012

Legature culinarie: "Legature grasse"




Come avevo detto nel mio precedente post, queste non sono vere e proprie legature ma bensì delle emulsioni tra particelle di grasso e liquido.
Queste una volta confezionata la salsa, conferiscono un sapore delicato e gradevole. Ora però vediamo le tre varianti più famose:

  • Legatura con panna o yogurt
  • legatura al burro
  • legatura al fegato grasso
La legatura con panna o yogurt è molto instabile, infatti il più delle volte viene associata a altri agenti leganti come il tuorlo d'uovo.  Se si usa da sola, la panna deve essere ridotta della metà, così le lecitine agiscono come leganti tra la parte grassa e quella acquosa ma, questo processo deve essere fatto molto dolcemente sulla fiamma altrimenti tende a "separarsi" (termine con il quale noi cuochi diciamo che si gruma). Una volta ridotta a sufficenza, riusciremo a velare con questa salsa qualsiasi prodotto.

sabato 25 febbraio 2012

Legature dimenticate


In questo post mi piacerebbe ricordare come nella cucina classica, ormai un po' superata ma pur sempre ottima e piena di consigli speciali, si possa legare una salsa con l'ausilio del corallo o del sangue.

La legatura con il corallo è molto saporita e gustosa ma anche poco economica, ecco perchè tende ad essere dimenticata. Si utilizza per la salsa americana fatta appositamente per i crostacei. Come si fa:


Si recuperano i coralli dei crostacei e si amalgamano con del "burro manié" (del burro morbido, mescolato con lo stesso quantitativo di farina).

Una volta preparato questo composto, si versa in piccole dosi nella salsa liquida bollente, mescolando energicamente. La cosa migliore per conservare il gusto della salsa, sarebbe di tenerla in caldo senza però farle prendere il bollore per la seconda volta.
Il risultato sarà una salsa liscia, leggermente rosata, profumata e ben legata da velare qualsiasi pesce o crostaceo preparato sia alla griglia, sia al forno sia al vapore.


Legatura con il sangue
Anche se può sembrare un po' macabro, la legatura fatta con il sangue è molto importante per le pietanze di selvaggina, quelle che poi prendono il nome di selvaggina in "CIVET".

Il Sangue viene aggiunto alla preparazione calda in proporzione di una parte ogni 7-8 parti di salsa, mescolando accuratamente e portando la salsa a consistenza senza però farla bollire nuovamente.
Il sangue oltre che a legare, dona rotondità e forza alla preparazione ma ha sempre un gusto abbastanza forte.

mercoledì 15 febbraio 2012

Legare con sostanze proteiche

Questa legatura è andata con il tempo un po' in disuso.
E' una legatura molto delicata e instabile, leggera e saporita che si crea grazie alla coagulazione delle parti proteiche contenute in alimenti come il tuorlo d'uovo, il sangue e il corallo. Il suo potere coagulante avviene a circa 70°C poi se si supera questa soglia, si rovina grumando la salsa, a meno che non venga addizionata a sostanze amidacee leganti.

sabato 11 febbraio 2012

Come "legare" una salsa






Il termine "legare" in cucina, è un operazione che serve per dare consistenza a sostanze liquide come creme, minestre e salse.

Esistono principalmente due metodi:

  •  legatura effettuata mediante l'aggiunta di sostanze leganti
  • legatura mediante riduzione del composto
il secondo sistema che vi ho elencato è il più semplice, è sufficente far bollire
il liquido in un contenitore abbastanza largo finchè le sostanze presenti nel liquido
siano abbastanza concentrate per dare spessore e consistenza alla preparazione stessa.
Il risultato è una salsa molto concentrata,piena di sapori che il più delle 
volte viene ulteriormente lucidato con del burro o dell'olio.

lunedì 6 febbraio 2012

Olio o burro?

Di origine animale o vegetale, i grassi sono un alimento essenziale che non deve mancare nella nostra dieta.

Solitamente si estraggono dai semi e dai frutti, la materia prima prima si riduce in frantumi e poi si cuoce facendo così uscire la materia grassa.
I procedimenti però si dividono in due:


  • Oli e grassi raffinati
  • Oli e grassi "pressati a freddo"
Se l'estrazione del grasso o dell'olio viene effettuata a freddo si parla della così detta spremitura a freddo e deve essere indicato anche nell'etichetta del prodotto. Questi sono i più apprezzati perchè mantengono integre le proprietà e le qualità degli acidi grassi insaturi (per capire meglio cosa sono, scarica il mio report GRATIS) che contengono.

lunedì 30 gennaio 2012

Acqua i bottiglia o el rubinetto??

Ciao,
quest'oggi voglio postare su un argomento tanto discusso L'ACQUA.
ci sarebbero moltissime cose da dire cose ma su youtube ho trovato questo bellissimo video esplicativo,
vi consiglio vivamente di prendervi 10 minuti di tempo per vederlo.
.un saluto  e non mancate di commentare...



sabato 21 gennaio 2012

Le salse in cucina



Oggi, parliamo di salse!!

una delle basi che dovrebbe conoscere un cuoco professionista, sono le salse, i sughi e le marinate. Purtroppo però, sempre più professionisti non approfondiscono molto l'argomento e lo trattano con relativa profondità.

Le salse e sopratutto le marinate, portano con se una specie di "magia", portano con se tutta l'alchimia della cucina; sia che siano semplici o complesse, il loro compito è quello di esaltare gli alimenti che mettiamo del piatto, donargli vigore e intensità senza esserne sovrastati in nessun modo.

Le salse nella loro generalità si dividono in 4 macrogruppi:


  • le salse (da accostare ai cibi)
  • i sughi (per condire pasta e riso)
  • le marinate (per esaltare i sapori degli alimenti)
  • i condimenti (per insalate e ortaggi)

Ognuno di questi viene poi diviso in altri gruppi: salse bianche o rosse, sughi di carne e di pesce, marinate acide o agrodolci, condimenti forti, piccanti agrumati e chi più ne ha più ne metta. La cosa però veramente importante è capire a cosa esse servano e la tecnica che si usa per confezionarle.

Prossimamente nel mio sito, pubblicherò un altro e-book dove approfondirò notevolmente l'argomento. Le cose essenziali da sapere però sono che tutte le salse brune, ovvero quelle fate con ossa e carcasse di animali, dovranno essere lucide e "legate" le marinate sono indispensabili per ammorbidire la carne coriacea e connettiva, o per dare rotondità al pesce, i sughi sono la base della nostra famosa cucina italiana e danno tutto il valore al nostro piatto principe: la pasta.