mercoledì 14 agosto 2013

I tre tipi di lieviti chimici...



Oggi vorrei spiegarvi i tre tipi di lievito chimico che si usano in cucina e in pasticceria.
Per prima cosa è doveroso dire come funzionano visto che tutti e tre agiscono nella stessa maniera.

Questi lieviti sono delle sostanze chimiche che grazie alle temperature alte e al sistema stesso di cottura: frittura, rosalura in padella o in forno, si decompongono liberando anidride carbonica all'interno della pasta.

Questi lieviti sono principalmente di tre tipi e vengono spesso utilizzati per fare torte e biscotti dolci.

Vediamo il primo, quello che utilizzavano molto le nostre nonne: il CARBONATO DI AMMONIO.
le nonne la chiamavano ammoniaca e si comperava principalmente in farmacia anche se addesso si può trovare anche su qualche scaffale dei supermercati più assortiti.

Il carbonato di ammonio si decompone molto facilmente grazie al calore. Produce una quantità notevole di anidride carbonica e di ammoniaca che, reagendo con gli zuccheri da un colore scuro al composto. Con la temperatura alta l'ammoniaca evapora ma bisogna impiegarlo solo per fare biscotti o dolci molto sottili in modo tale da facilitare questa evaporazione. Quindi ricapitolando è ottimo per fare biscotti e poco utilizzato per torte e muffing o frittelle in bagno d'olio, si cuoce ad una temperatura di 140-160°c e non oltre altrimenti si accelera la reazione di Maillard negli zuccheri facendoli diventare troppo scuri.

Il secondo alimento lievitante è il BICARBONATO DI SODIO, è conosciutissimo per le sue immense possibilità di utilizzo, è un sanificatore, un antiacido, serve per pulire e rendere morbidi i vestiti, per ammorbidire i fagioli, lavare le verdure e anche per fare le pulizie della casa; è un vero e proprio ingrediente polifunzionale ma nel nostro caso ha comunque dei limiti vediamo:

Anche questo è un prodotto che si decompone facilmente ma a differenza del carbonato di ammonio, bastano temperature più basse, la sua potenza lievitante è dovuta al calore: più calore c'è più anidride carbonica sviluppa. Quindi possiamo dire che la temperatura incide direttamente su quanto vogliamo sviluppare: vuoi una torta soffice e areata?? allora aumenta la temperatura, vuoi un dolce leggermente più compatto, abbassa la temperatura.

Altro fattore che favorisce la lievitazione è la presenza o no di prodotti acidi nell'impasto da lievitare, se per esempio facciamo una torta con yogurt, latte fermentato, kefir, succo di limone etc, il risultato può anche raddoppiare.

Il bicarbonato di sodio è ottimo per fare i dolci ma non deve mai essere usato in dosi eccessive questo perchè potrebbero rimanere dei residui fortemente alcalini nell'impasto che una volta lasciati raffreddare danno un cattivo gusto al prodotto.

Il famoso BAKING POWER, per tutti noi lo conosciamo come lievito "Paneangeli" o "Bertolini", è il più usato. Questo lievito è fatto dalle industrie alimentari combinando tre sostanze chimiche:

una sostanza alcalina, che produce anidride carbonica: solitamente è il bicarbonato di sodio di cui abbiamo parlato prima.

una sostanza acida: serve come "attivatore" o "starter" per la liberazione di anidride carbonica è per neutralizzare i residui alcalini (quelli che producono un cattivo odore). Solitamente si utilizza una di queste tre sostanze: acido tartarico, cremor tartaro o fosfato di calcio.

Per ultimo si utilizza uno stabilizzante che serve a conservare e stabilizzare meglio il prodotto: l'amido

Il lievito chimico si utilizza in dosi veramente basse, variano tra i 15 e i 25 gr per kg di farina e dovrebbe essere miscelato sempre assieme alla farina e non "messo all'ultimo".

1 commento: