Appunti di un cuoco: dicembre 2012

Che dire, ho perso un po' di tempo per strada e non mi sono più ripreso dalle ferie ma ora sono di nuovo quì per scrivere un nuovo post:

Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più.....

Ma lascia che ti spieghi com'è andata in realtà: Era un giorno di due settimane fa, al ristorante tutto era calmo e tranquillo, io ero un pochino annoiato (strano per noi dell'hotel da Gigi) e preso dalla voglia mi misi a fare un dolce.

Era un dessert tipico invernale, base di frolla, massa montata frutta secca etc. etc. Bene, dopo aver pesato il tutto, impastato e confezionato al meglio il mio dolce, mi preparo per cuocerlo eeee:

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MA DOVE HAI LA TESTA FRANCESCO!!

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Ovviamente come tutti sanno, il forno va prima preriscaldato e poi si inseriscono i dolci... beh io modestamente l'ho fatto è solo che una volta inserito il dolce mi sono dimenticato di modificare la temperatura!!! che ne è uscito?? ti lascio immaginare: un dolce bruciato e nero, nonchè completamente crudo; l'unica soluzione da fare in tre mosse era: aprire il bidone, buttare il dolce e chiudere il bidone.

Da lì ho deciso di sfidare me stesso e provare a cuocere un dolce gigante senza bruciarlo, ma quale dolce poteva essere, semplice no?? Il panettone. Preso da questa strana idea chiamo il mio amico Francesco, il pasticcere e proprietario della pasticceria Ivoire di Ceggia e gli chiedo quale poteva essere il panettone più grande che potevamo fare...

Dopo un po' di su e giù mi dice che cuocere un panettone di tre kg è già una bella cosa, io rifletto e gli dico TRIPLICHIAMO?? All'inizio Gibo (il pasticcere per gli amici), era rimasto un po' perplesso ma poi la motivazione ha preso il sopravvento e abbiamo deciso di dare vita alla sfida.

Risultato: 11432 gr di pasta da panettone, te lo ripeto: undici chili quattrocentotrentadue grammi di pasta da panettone, uno stampo mai visto prima e il mio forno......

Comincio subito con il dirti che questa sfida è stata molto difficile; a partire dall'impasto che era consistente e doveva aver forza a sufficienza per lievitare, la sua maglia glutinica doveva senza ombra di dubbio essere ben fatta.

La lievitazione era il secondo punto critico: dove mettere una pan dolce così grande ad una temperatura stabile tra i 27-30°C?? bene la decisione è stata quella di occupare il forno, tenerlo chiuso e umidificato per 5 ore.

5 lunghissime ore.... quasi un parto, e fidati io me ne intendo!!

Bene arrivati a lievitazione bisogna cuocerlo ma il nostro dilemma era: come fare perchè sia cotto e non bruciato?? ovviamente abbiamo deciso la strategia della bassa temperatura che per la pasticceria e i lievitati va a 140°C, abbiamo abbassato il più possibile la velocità della ventola e lo abbiamo portato a 96°C al cuore.

Risultato beh ti lascio giudicare dalle foto....

Ora, dopo che abbiamo faticato con questa impresa, credo che sia ora di andare a mangiarmene una buona fetta...