Come fare una buonissima crema pasticcerà

La crema pasticciera è un classico della pasticceria e si utilizza in moltissime preparazioni.
Esistono svariate ricette su di essa ma si compongono pur sempre di quattro elementi fondamentali:

• le uova, 
• lo zucchero, 
• il latte 
• i prodotti leganti come le farine di frumento o gli amidi.

Solitamente quando si fa una crema pasticcera a casa si tende a farla troppo "gelatinosa" ossia quando sarà diventata fredda essa sarà molto compatta con una tenace elasticità difficilmente spalmabile. per ovviare a questo solitamente prima di usarla si tende a frustarla con una planetaria od un frullatore elettrico, ad aggiungere panna o altre materie grasse come il burro.

Purtroppo però il problema si ripresenta nel palato di chi mangia questa crema, sarà troppo dura, difficile da deglutire, con aromi che non sono più gli stessi ti ricordi: aggiungi panna, burro liquori etc etc.

Ma allora come fare??

Le proprietà delle uova

Rifacendomi al mio precedente post, volevo specificare quali siano le proprietà più importanti delle uova.

ovviamente tutti noi sappiamo che le uova si dividono in tuorlo e albume e quindi potremmo avere più versatilità delle stessi tanto più differentemente le adoperiamo.

Le uova intere hanno la proprietà di legare gli impasti: l'uovo ha questa capacità di legare a se le particelle della farina o di altri ingredienti sia granulari che in polvere, in modo da formare una pasta continua più o meno fluida (pasta fresca o apareil per crespelle per fare solo alcuni esempi).

La pasta fresca fatta in casa

Come ci presentiamo al mondo??
sicuramente come solari, mediterranei, grandi amatori ma sopratutto con una cucina invidiabile e buona, ricca di sapori, profumi e prodotti del nostro territorio.

Tra i nostri migliori ambasciatori, riconosciamo soprattutto i nostri primi piatti, corposi e calorosi, sempre preparati con la pasta, infatti non c'è un posto sul nostro pianeta dove non si conosca la parola maccheroni o spaghetti!!

Tutta questa fama ci deriva sicuramente da una varietà gastronomica d'eccezione, ma vediamo come si prepara la pasta fresca fatta in casa:

La "stufatura". Un metodo di cuocere sano e buono.

Oggi voglio scrivere un post su un metodo di cottura molto buono, una tecnica che si utilizza da sempre ma che non abbiamo mai osservato da vicino.

Questa tecnica consiste nel cuocere i prodotti, carne, pesce e verdura a fuoco lento e con l'aggiunta di qualche liquido, vedo di spiegarmi meglio. La cottura in se stessa è una cottura in umido con poco liquido che deve soltanto "pippare".

Dalle parti di Chioggia, si usa molto fare il "gransoporo in cassopipa" che niente sarebbe se non il granchio reale cotto in un contenitore di terra cotta (casso) e fatto stufare (pippa) a fuoco molto molto lento.

I reali vantaggi di questa tecnica sono:

La fermentazione

Ciao, oggi parliamo di fermentazione.

Con il termine fermentazione, noi intendiamo la lievitazione di un prodotto la quale può essere un processo naturale oppure a base di lievito di birra.


Il fenomeno fermentativo dipende da differenti fattori che io vorrei raggruppare così:

• Dal tipo di lievito che viene utilizzato
• Dalle differenti temperature e relative umidità presenti nel luogo di lavoro
• Dalla temperatura degli ingredienti
• Dall'impastatura
• Dalla quantità di lievito utilizzato

Se utilizziamo il lievito naturale "lievito madre" i tempi di fermentazione confronto al lievito di birra saranno più lunghi anche se l'ambiente dovrà avere la stessa temperatura ossia all'incirca 28-30°C

sia d'estate che d'inverno.

Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più

Che dire, ho perso un po' di tempo per strada e non mi sono più ripreso dalle ferie ma ora sono di nuovo quì per scrivere un nuovo post:

  Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più..... 

Ma lascia che ti spieghi com'è andata in realtà: Era un giorno di due settimane fa, al ristorante tutto era calmo e tranquillo, io ero un pochino annoiato (strano per noi dell'hotel da Gigi) e preso dalla voglia mi misi a fare un dolce. 

Era un dessert tipico invernale, base di frolla, massa montata frutta secca etc. etc. Bene, dopo aver pesato il tutto, impastato e confezionato al meglio il mio dolce, mi preparo per cuocerlo eeee:

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MA DOVE HAI LA TESTA FRANCESCO!!

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Ovviamente come tutti sanno, il forno va prima preriscaldato e poi si inseriscono i dolci... beh io modestamente l'ho fatto è solo che una volta inserito il dolce mi sono dimenticato di modificare la temperatura!!! che ne è uscito?? ti lascio immaginare: un dolce bruciato e nero, nonchè completamente crudo; l'unica soluzione da fare in tre mosse era: aprire il bidone, buttare il dolce e chiudere il bidone. 

 Da lì ho deciso di sfidare me stesso e provare a cuocere un dolce gigante senza bruciarlo, ma quale dolce poteva essere, semplice no?? Il panettone. Preso da questa strana idea chiamo il mio amico Francesco, il pasticcere e proprietario della pasticceria Ivoire di Ceggia e gli chiedo quale poteva essere il panettone più grande che potevamo fare... 

Dopo un po' di su e giù mi dice che cuocere un panettone di tre kg è già una bella cosa, io rifletto e gli dico TRIPLICHIAMO?? All'inizio Gibo (il pasticcere per gli amici), era rimasto un po' perplesso ma poi la motivazione ha preso il sopravvento e abbiamo deciso di dare vita alla sfida. 

Risultato: 11432 gr di pasta da panettone, te lo ripeto: undici chili quattrocentotrentadue grammi di pasta da panettone, uno stampo mai visto prima e il mio forno...... 

Comincio subito con il dirti che questa sfida è stata molto difficile; a partire dall'impasto che era consistente e doveva aver forza a sufficienza per lievitare, la sua maglia glutinica doveva senza ombra di dubbio essere ben fatta.

La lievitazione era il secondo punto critico: dove mettere una pan dolce così grande ad una temperatura stabile tra i 27-30°C?? bene la decisione è stata quella di occupare il forno, tenerlo chiuso e umidificato per 5 ore.

5 lunghissime ore.... quasi un parto, e fidati io me ne intendo!!

Bene arrivati a lievitazione bisogna cuocerlo ma il nostro dilemma era: come fare perchè sia cotto e non bruciato?? ovviamente abbiamo deciso la strategia della bassa temperatura che per la pasticceria e i lievitati va a 140°C, abbiamo abbassato il più possibile la velocità della ventola e lo abbiamo portato a 96°C al cuore.

Risultato beh ti lascio giudicare dalle foto....

Ora, dopo che abbiamo faticato con questa impresa, credo che sia ora di andare a mangiarmene una buona fetta...

Queste sono le mie gemelline di 9 mesi

Parliamo di uova strapazzate

Bene, dopo il titolo un po'imbarazzante, vorrei parlarvi oggi delle uova strapazzate, ovviamente questo è un piatto semplicissimo che tutti noi facciamo nelle cucine di casa o dei nostri ristoranti ma come possiamo farle al meglio??

Per cuocere alla perfezione un uovo strapazzato abbiamo bisogno di tre attrezzi tra cui:

OlioCottura, il video

Ecco quì, come promesso dalle email di richiesta che mi arrivano, vi presento il video di quando ho cotto il tonno in OlioCottura. nel mio precedente post (clicca quì se non lo hai letto), vi parlavo di due tecniche, quella della cottura a bassa temperatura e quella dell'olio cottura. 

In questo video ho voluto un po' esagerare e quindo ho deciso di aggiungere un'altra comodissima tecnica che allunga di molto la conservazione: il sottovuoto o meglio in questo caso direi il SOTTOVETRO...

beh, ne parleremmo più avanti ora ti auguro buona visione.

Se fossi interessato a scoprire più cose anche sugli olii, e sugli inganni dell'alimentazione industriale, ti consiglio di leggere almeno il materiale gratuito del mio amico Amos, è veramente molto interessante.

Clicca quì

Sale liquido? ma cosa mi stai dicendo?

Oggi parliamo di sale, d'altro canto ne avevo già parlato nel mio precedente post "l'oro bianco del mondo" che il sale è assolutamente indispensabile nelle cucine e tante volte ne abusiamo.

il post di oggi parla invece di un sale che si prepara e si tiene, come diciamo noi cuochi, "in linea" IL SALE LIQUIDO.

Non è niente di impressionante ma è solo un'acqua che al suo interno ci si mette il sale fino a saturarla, 450 gr di sale in un litro d'acqua.
Ti vedo già!! Starai dicendo: "che cavolo me ne faccio di una cosa così ridicola??"

Il fatto che questa tecnica possa risultarti stupida, non vuol dire che non abbia la sua funzione: prova te a fare un burro salato con un sale a cristalli, te li ritroverai tutti croccanti in bocca!! Bene, ti ho già spiegato a grandi linee a cosa serve...

OlioCottura

Ciao, oggi voglio scrivere un articolo su questa strepitosa tecnica: L'OLIO-COTTURA.

Beh, non voglio assolutamente perdere tempo a spiegarti che con l'olio si può friggere e soffriggere e.....
quello che voglio spiegarti oggi, sono due tecniche che abbinate fra loro danno un potenziale produttivo e qualitativo immenso.

Tanto per capire parliamo delle cotture a bassa temperatura e della cottura per immersione in olio.

Oggi nel mio ristorante ho preparato un buonissimo filetto di tonno in OLIO-COTTURA aromatizzato con rosmarino, pepe verde, pepe rosa e aglio. Come vedi gli ingredienti sono semplicissimi e naturali ma vediamo come si prepara:

Che caldo!! Beh, ti offro una granita....

Caronte o no, quì c'è bisogno di refrigerio...
oggi voglio spiegarvi come si fa una buona granita o un qualsivoglia ghiacciolo, partendo da prodotti semplici, naturali e alla portata di tutti.

Oltre alla qualità degli ingredienti, nelle granite e nei ghiaccioli, la cosa veramente importante è la presenza di zucchero con una percentuale che deve stare tra i 14 e il 17%. 

Questa percentuale è molto importante perchè lo zucchero è l'unico alimento che formerà il nostro ghiacciolo con la funzione di essere un anticongelante.

Vediamo come si fa, apparentemente sembrerebbe facile, frulliamo la frutta, aggiungiamo lo zucchero e l'acqua, apriamo il freezer e aspettimo che il tutto indurisca... NIENTE DI PIU' SBAGLIATO!!

Per prima cosa ci si deve sedere a tavola con un foglio e una penna e decidere che ghiacciolo o che granita voler fare (il 14% di zucchero va bene per il ghiacciolo e il 17% per la granita) se per esempio volessimo fare un ghiacciolo alla pesca, dovremmo decidere innanzitutto quanta pesca mettere, questo conferirà il sapore più o meno marcato, calcolare quanto zucchero è già presente nella frutta e addizionare lo zucchero mancante e completare il tutto con l'acqua.  Più difficile a dirsi che a farsi facciamo l'esempio pratico:

Come insaporire i cibi??

Più gusto o più sale? Più dado o più glutamato??
a mio avviso insaporire i cibi è una vera e propria arte, ma EVITARE I FAMIGERATI DADI INDUSTRIALI è tutt'altra cosa...
Oggigiorno, siamo bombardati da mille pubblicità e sembra che i nostri piatti non riescano bene se non mettiamo questo dado, quel brodo, quel prodotto acidificante etc etc...
La realtà è che le nostre nonne sapevano cuocere meglio di noi e sapevano sfruttare al meglio i prodotti che la natura offriva.
Se prendessimo un qualsiasi alimento troveremmo tra gli ingredienti parole come "additivi" "emulsionanti" "aromi" "coloranti" etc etc. Praticamente mangiamo solo prodotti super trattati.
Beh, nella cambusa di mia nonna potevi trovare tantissimi prodotti naturali fatti da lei, che lei sapeva sapientemente conservare e ciclare nella maniera corretta; basti pensare alle marmellate, al sugo di pomodoro, agli acetelli, ai sott'olio, ai sotto spirito etc etc.