mercoledì 8 gennaio 2014

La crostata della nonna spigata da me!!




Eccomi quì, dopo qualche tempo volevo regalarti qualche altra generalità su come fare tecnicamente delle frolle perfette.

Partiamo subito dicendo che la farina da utilizzare è alla base di una buona riuscita: Questa dovrà avere queste caratteristiche:

-dovrà essere DEBOLE,
-avere poca forza,
-poco ricca di glutine
-avere poca elasticità

Le farine ideali sono W140 P/L 0,40
In caso contrario utilizzeremo una farina tagliata con una percentuale variabile dal 10 al 20% di amido di patate o di frumento.

Il burro o qualsiasi materia grassa andrà aggiunta all'inizio e dovrà essere ben amalgamate molto VELOCEMENTE. Dovrà essere fatto rapidamente proprio per non

mercoledì 14 agosto 2013

I tre tipi di lieviti chimici...



Oggi vorrei spiegarvi i tre tipi di lievito chimico che si usano in cucina e in pasticceria.
Per prima cosa è doveroso dire come funzionano visto che tutti e tre agiscono nella stessa maniera.

Questi lieviti sono delle sostanze chimiche che grazie alle temperature alte e al sistema stesso di cottura: frittura, rosalura in padella o in forno, si decompongono liberando anidride carbonica all'interno della pasta.

Questi lieviti sono principalmente di tre tipi e vengono spesso utilizzati per fare torte e biscotti dolci.

Vediamo il primo, quello che utilizzavano molto le nostre nonne: il CARBONATO DI AMMONIO.
le nonne la chiamavano ammoniaca e si comperava principalmente in farmacia anche se addesso si può trovare anche su qualche scaffale dei supermercati più assortiti.

Il carbonato di ammonio si decompone molto facilmente grazie al calore. Produce una quantità notevole di anidride carbonica e di ammoniaca che, reagendo con gli zuccheri da un colore scuro al composto. Con la temperatura alta l'ammoniaca evapora ma bisogna impiegarlo solo per fare biscotti o dolci molto sottili in modo tale da facilitare questa evaporazione. Quindi ricapitolando è ottimo per fare biscotti e poco utilizzato per torte e muffing o frittelle in bagno d'olio, si cuoce ad una temperatura di 140-160°c e non oltre altrimenti si accelera la reazione di Maillard negli zuccheri facendoli diventare troppo scuri.

Il secondo alimento lievitante è il BICARBONATO DI SODIO, è conosciutissimo per le sue immense possibilità di utilizzo, è un sanificatore, un antiacido, serve per pulire e rendere morbidi i vestiti, per ammorbidire i fagioli, lavare le verdure e anche per fare le pulizie della casa; è un vero e proprio ingrediente polifunzionale ma nel nostro caso ha comunque dei limiti vediamo:

Anche questo è un prodotto che si decompone facilmente ma a differenza del carbonato di ammonio, bastano temperature più basse, la sua potenza lievitante è dovuta al calore: più calore c'è più anidride carbonica sviluppa. Quindi possiamo dire che la temperatura incide direttamente su quanto vogliamo sviluppare: vuoi una torta soffice e areata?? allora aumenta la temperatura, vuoi un dolce leggermente più compatto, abbassa la temperatura.

Altro fattore che favorisce la lievitazione è la presenza o no di prodotti acidi nell'impasto da lievitare, se per esempio facciamo una torta con yogurt, latte fermentato, kefir, succo di limone etc, il risultato può anche raddoppiare.

Il bicarbonato di sodio è ottimo per fare i dolci ma non deve mai essere usato in dosi eccessive questo perchè potrebbero rimanere dei residui fortemente alcalini nell'impasto che una volta lasciati raffreddare danno un cattivo gusto al prodotto.

Il famoso BAKING POWER, per tutti noi lo conosciamo come lievito "Paneangeli" o "Bertolini", è il più usato. Questo lievito è fatto dalle industrie alimentari combinando tre sostanze chimiche:

una sostanza alcalina, che produce anidride carbonica: solitamente è il bicarbonato di sodio di cui abbiamo parlato prima.

una sostanza acida: serve come "attivatore" o "starter" per la liberazione di anidride carbonica è per neutralizzare i residui alcalini (quelli che producono un cattivo odore). Solitamente si utilizza una di queste tre sostanze: acido tartarico, cremor tartaro o fosfato di calcio.

Per ultimo si utilizza uno stabilizzante che serve a conservare e stabilizzare meglio il prodotto: l'amido

Il lievito chimico si utilizza in dosi veramente basse, variano tra i 15 e i 25 gr per kg di farina e dovrebbe essere miscelato sempre assieme alla farina e non "messo all'ultimo".

martedì 30 aprile 2013

Come fare una buonissima crema pasticcerà




La crema pasticciera è un classico della pasticceria e si utilizza in moltissime preparazioni.
Esistono svariate ricette su di essa ma si compongono pur sempre di quattro elementi fondamentali:


  • le uova, 
  • lo zucchero, 
  • il latte 
  • i prodotti leganti come le farine di frumento o gli amidi.


Solitamente quando si fa una crema pasticcera a casa si tende a farla troppo "gelatinosa" ossia quando sarà diventata fredda essa sarà molto compatta con una tenace elasticità difficilmente spalmabile. per ovviare a questo solitamente prima di usarla si tende a frustarla con una planetaria od un frullatore elettrico, ad aggiungere panna o altre materie grasse come il burro.

Purtroppo però il problema si ripresenta nel palato di chi mangia questa crema, sarà troppo dura, difficile da deglutire, con aromi che non sono più gli stessi ti ricordi: aggiungi panna, burro liquori etc etc.

Ma allora come fare??

venerdì 19 aprile 2013

Le proprietà delle uova






Rifacendomi al mio precedente post, volevo specificare quali siano le proprietà più importanti delle uova.

ovviamente tutti noi sappiamo che le uova si dividono in tuorlo e albume e quindi potremmo avere più versatilità delle stessi tanto più differentemente le adoperiamo.

Le uova intere hanno la proprietà di legare gli impasti: l'uovo ha questa capacità di legare a se le particelle della farina o di altri ingredienti sia granulari che in polvere, in modo da formare una pasta continua più o meno fluida (pasta fresca o apareil per crespelle per fare solo alcuni esempi).

mercoledì 10 aprile 2013

La pasta fresca fatta in casa




Come ci presentiamo al mondo??
sicuramente come solari, mediterranei, grandi amatori ma sopratutto con una cucina invidiabile e buona, ricca di sapori, profumi e prodotti del nostro territorio.

Tra i nostri migliori ambasciatori, riconosciamo soprattutto i nostri primi piatti, corposi e calorosi, sempre preparati con la pasta, infatti non c'è un posto sul nostro pianeta dove non si conosca la parola maccheroni o spaghetti!!

Tutta questa fama ci deriva sicuramente da una varietà gastronomica d'eccezione, ma vediamo come si prepara la pasta fresca fatta in casa:

venerdì 22 marzo 2013

La "stufatura". Un metodo di cuocere sano e buono.


Oggi voglio scrivere un post su un metodo di cottura molto buono, una tecnica che si utilizza da sempre ma che non abbiamo mai osservato da vicino.

Questa tecnica consiste nel cuocere i prodotti, carne, pesce e verdura a fuoco lento e con l'aggiunta di qualche liquido, vedo di spiegarmi meglio. La cottura in se stessa è una cottura in umido con poco liquido che deve soltanto "pippare".

Dalle parti di Chioggia, si usa molto fare il "gransoporo in cassopipa" che niente sarebbe se non il granchio reale cotto in un contenitore di terra cotta (casso) e fatto stufare (pippa) a fuoco molto molto lento.

I reali vantaggi di questa tecnica sono:

giovedì 31 gennaio 2013

La fermentazione






Ciao, oggi parliamo di fermentazione.

Con il termine fermentazione, noi intendiamo la lievitazione di un prodotto la quale può essere un processo naturale oppure a base di lievito di birra.


Il fenomeno fermentativo dipende da differenti fattori che io vorrei raggruppare così:



  • Dal tipo di lievito che viene utilizzato
  • Dalle differenti temperature e relative umidità presenti nel luogo di lavoro
  • Dalla temperatura degli ingredienti
  • Dall'impastatura
  • Dalla quantità di lievito utilizzato


Se utilizziamo il lievito naturale "lievito madre" i tempi di fermentazione confronto al lievito di birra saranno più lunghi anche se l'ambiente dovrà avere la stessa temperatura ossia all'incirca 28-30°C
sia d'estate che d'inverno.

venerdì 21 dicembre 2012

Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più




Che dire, ho perso un po' di tempo per strada e non mi sono più ripreso dalle ferie ma ora sono di nuovo quì per scrivere un nuovo post:

  Come un errore disastroso mi ha motivato a fare di più..... 


Ma lascia che ti spieghi com'è andata in realtà: Era un giorno di due settimane fa, al ristorante tutto era calmo e tranquillo, io ero un pochino annoiato (strano per noi dell'hotel da Gigi) e preso dalla voglia mi misi a fare un dolce. 
Era un dessert tipico invernale, base di frolla, massa montata frutta secca etc. etc. Bene, dopo aver pesato il tutto, impastato e confezionato al meglio il mio dolce, mi preparo per cuocerlo eeee:

***************************************
MA DOVE HAI LA TESTA FRANCESCO!!
**************************************** 

Ovviamente come tutti sanno, il forno va prima preriscaldato e poi si inseriscono i dolci... beh io modestamente l'ho fatto è solo che una volta inserito il dolce mi sono dimenticato di modificare la temperatura!!! che ne è uscito?? ti lascio immaginare: un dolce bruciato e nero, nonchè completamente crudo; l'unica soluzione da fare in tre mosse era: aprire il bidone, buttare il dolce e chiudere il bidone. 

 Da lì ho deciso di sfidare me stesso e provare a cuocere un dolce gigante senza bruciarlo, ma quale dolce poteva essere, semplice no?? Il panettone. Preso da questa strana idea chiamo il mio amico Francesco, il pasticcere e proprietario della pasticceria Ivoire di Ceggia e gli chiedo quale poteva essere il panettone più grande che potevamo fare... 

Dopo un po' di su e giù mi dice che cuocere un panettone di tre kg è già una bella cosa, io rifletto e gli dico TRIPLICHIAMO?? All'inizio Gibo (il pasticcere per gli amici), era rimasto un po' perplesso ma poi la motivazione ha preso il sopravvento e abbiamo deciso di dare vita alla sfida. 

Risultato: 11432 gr di pasta da panettone, te lo ripeto: undici chili quattrocentotrentadue grammi di pasta da panettone, uno stampo mai visto prima e il mio forno...... 

Comincio subito con il dirti che questa sfida è stata molto difficile; a partire dall'impasto che era consistente e doveva aver forza a sufficienza per lievitare, la sua maglia glutinica doveva senza ombra di dubbio essere ben fatta.

La lievitazione era il secondo punto critico: dove mettere una pan dolce così grande ad una temperatura stabile tra i 27-30°C?? bene la decisione è stata quella di occupare il forno, tenerlo chiuso e umidificato per 5 ore.

5 lunghissime ore.... quasi un parto, e fidati io me ne intendo!!

Bene arrivati a lievitazione bisogna cuocerlo ma il nostro dilemma era: come fare perchè sia cotto e non bruciato?? ovviamente abbiamo deciso la strategia della bassa temperatura che per la pasticceria e i lievitati va a 140°C, abbiamo abbassato il più possibile la velocità della ventola e lo abbiamo portato a 96°C al cuore.

Risultato beh ti lascio giudicare dalle foto....

Ora, dopo che abbiamo faticato con questa impresa, credo che sia ora di andare a mangiarmene una buona fetta...

Queste sono le mie gemelline di 9 mesi



martedì 21 agosto 2012

Parliamo di uova strapazzate






Bene, dopo il titolo un po'imbarazzante, vorrei parlarvi oggi delle uova strapazzate, ovviamente questo è un piatto semplicissimo che tutti noi facciamo nelle cucine di casa o dei nostri ristoranti ma come possiamo farle al meglio??

Per cuocere alla perfezione un uovo strapazzato abbiamo bisogno di tre attrezzi tra cui:

martedì 14 agosto 2012

OlioCottura, il video

Ecco quì, come promesso dalle email di richiesta che mi arrivano, vi presento il video di quando ho cotto il tonno in OlioCottura. nel mio precedente post (clicca quì se non lo hai letto), vi parlavo di due tecniche, quella della cottura a bassa temperatura e quella dell'olio cottura. 

In questo video ho voluto un po' esagerare e quindo ho deciso di aggiungere un'altra comodissima tecnica che allunga di molto la conservazione: il sottovuoto o meglio in questo caso direi il SOTTOVETRO...

beh, ne parleremmo più avanti ora ti auguro buona visione.


Se fossi interessato a scoprire più cose anche sugli olii, e sugli inganni dell'alimentazione industriale, ti consiglio di leggere almeno il materiale gratuito del mio amico Amos, è veramente molto interessante.

lunedì 6 agosto 2012

Sale liquido? ma cosa mi stai dicendo?


Oggi parliamo di sale, d'altro canto ne avevo già parlato nel mio precedente post "l'oro bianco del mondo" che il sale è assolutamente indispensabile nelle cucine e tante volte ne abusiamo.

il post di oggi parla invece di un sale che si prepara e si tiene, come diciamo noi cuochi, "in linea" IL SALE LIQUIDO.

Non è niente di impressionante ma è solo un'acqua che al suo interno ci si mette il sale fino a saturarla, 450 gr di sale in un litro d'acqua.
Ti vedo già!! Starai dicendo: "che cavolo me ne faccio di una cosa così ridicola??"

Il fatto che questa tecnica possa risultarti stupida, non vuol dire che non abbia la sua funzione: prova te a fare un burro salato con un sale a cristalli, te li ritroverai tutti croccanti in bocca!! Bene, ti ho già spiegato a grandi linee a cosa serve...

mercoledì 1 agosto 2012

OlioCottura



Ciao, oggi voglio scrivere un articolo su questa strepitosa tecnica: L'OLIO-COTTURA.

Beh, non voglio assolutamente perdere tempo a spiegarti che con l'olio si può friggere e soffriggere e.....
quello che voglio spiegarti oggi, sono due tecniche che abbinate fra loro danno un potenziale produttivo e qualitativo immenso.

Tanto per capire parliamo delle cotture a bassa temperatura e della cottura per immersione in olio.

Oggi nel mio ristorante ho preparato un buonissimo filetto di tonno in OLIO-COTTURA aromatizzato con rosmarino, pepe verde, pepe rosa e aglio. Come vedi gli ingredienti sono semplicissimi e naturali ma vediamo come si prepara: