lunedì 26 marzo 2012

Cacao o cioccolato??









La differenza tra cacao e cioccolato è notevole ma moltissime persone sembrano neanche accorgersene...

Ovviamente questo alimento arriva dai semi dei frutti dalla medesima pianta, la pianta del cacao ovviamente; scusa il giro di parole ma l'origine di questo alimento sono i semi.

Solitamente, tendiamo a pensare che la differenza tra cacao e cioccolato sia solo strutturale ossia che uno sia in polvere e l'altro in barretta oppure fuso (cioccolata calda), niente di più sbagliato.
La differenza sta negli ingredienti e nella raffinazione del prodotto; parliamo del stesso alimento ma l'industria alimentare lo trasforma raffinandolo e producendo molti più prodotti


"Cabosside" il frutto del cacao
Per prima cosa bisogna far fermentare i semi di cacao. Questa operazione consente di trasformare il gusto dei semi del cacao, che già da questo momento si chiamano FAVE, rendendoli meno amari e astringenti. una volta fermentati per 6-7 giorni ad una temperatura controllata e ventilata; i semi vengono fatti essiccare, stoccati in sacchi di juta e spediti nelle varie aziende di trasformazione alimentare. 


Ora si procede con la tostatura delle fave ma, ogni azienda tende anche a fare le sue miscele di fave per avere un cioccolato finale dal gusto unico.
Al contrario se usiamo tostare un solo tipo di fava, quindi proveniente dallo stesso luogo (esempio Venezuela), otteniamo un CRU di fave di cacao.


Una volta tostate le fave, si procede alla molitura ossia i semi tostati vengono frammentati in piccoli pezzi e vengono privati delle bucce.


Con questa granella grezza di fave di cacao di possono ottenere due importanti prodotti:
il pannello di cacao
il burro di cacao
Questi due prodotti si ottengono sottraendo la parte grassa (burro di cacao) alla massa ottenuta riscaldando le fave macinate.


Arrivati a questo punto il cacao ha bisogno di essere lavorato con un sistema che si chiama CONCAGGIO. Questa tecnica consiste nel miscelare continuamente il cioccolato ad una temperatura di 40°C per fa si che questo alimento sprigioni tutte le sue caratteristiche di profumo e gusto.   



Finito il concaggio si aggiungono tutti gli altri ingredienti di cui necessita il cacao: la lecitina di soia, la vaniglia, il latte in polvere etc etc in base al tipo di cioccolato finito che vogliamo ottenere.


Si procede poi con la temperatura del cioccolato che serve per dare consistenza, lucentezza e qualità del prodotto. Questa tecnica consiste nel far cristallizzare tutti gli zuccheri rendendoli stabili. Una volta terminata questa fase si confeziona sotto forma di tavoletta o cioccolatino e si commercia.


Ma allora dov'è la differenza tra cacao e cioccolato mi chiederete voi??


Il cacao è formato da due ingredienti: la pasta di cacao e il burro di cacao (praticamente sono solo il risultato della lavorazione dei semi di cacaco)


Il cioccolato invece si ottiene con molti più ingredienti di cui il principale la pasta magra di cacao ( più burro di cacao o altra sostanza grassa, latte, caramello, caffè nocciole etc etc.)


Vediamo come potremmo suddividerlo: 

Cacao in polvere.: si ottiene dalla macinazione dei pannelli di cacao; deve contenere almeno il 20% di burro di cacao.

Cacao magro in polvere.: quando contiene almeno l’8% di burro di cacao.

Cacao solubile.: cacao in polvere sottoposto ad un trattamento con vapore d’acqua e carbonati.

Cacao zuccherato in polvere.: cacao in polvere miscelato con saccarosio contenente almeno il 32% di cacao.

Il cioccolato, invece, si può dividere in tre tipi fondamentali: fondente, al latte, bianco.
La differenza è dovuta alla diversa mescolanza delle materie prime. Quindi abbiamo:

Cioccolato fondente comune.: composto da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in quantità variabili. Deve contenere almeno il 30% di cacao.

Cioccolato fondente.: il contenuto di cacao non può essere inferiore al 35% di cacao.

Cioccolato fondente finissimo o superiore.: quando contiene almeno il 43% di cacao.

Cioccolato fondente extra.: come minimo ha il 43% di cacao.

Cioccolato al latte composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere (più o meno scremato). Deve contenere come minimo il 25% di cacao, il 14% di sostanze derivate dal latte ed il saccarosio non deve superare il 55%.

Cioccolato al latte finissimo o superiore.: quando contiene almeno il 30% di cacao ed il 18% di sostanze derivate dal latte.

Cioccolato bianco.: Composto da burro di cacao (almeno 20%) zucchero (non più del 55%) e latte o derivati (almeno il 14%) è vietato l’uso di coloranti.

Cioccolato gianduia.: ricavato da cioccolato contenente almeno il 32% di cacao e di nocciole macinate (20-40gr. ogni 100gr. di prodotto).

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