sabato 25 febbraio 2012

Legature dimenticate


In questo post mi piacerebbe ricordare come nella cucina classica, ormai un po' superata ma pur sempre ottima e piena di consigli speciali, si possa legare una salsa con l'ausilio del corallo o del sangue.

La legatura con il corallo è molto saporita e gustosa ma anche poco economica, ecco perchè tende ad essere dimenticata. Si utilizza per la salsa americana fatta appositamente per i crostacei. Come si fa:


Si recuperano i coralli dei crostacei e si amalgamano con del "burro manié" (del burro morbido, mescolato con lo stesso quantitativo di farina).

Una volta preparato questo composto, si versa in piccole dosi nella salsa liquida bollente, mescolando energicamente. La cosa migliore per conservare il gusto della salsa, sarebbe di tenerla in caldo senza però farle prendere il bollore per la seconda volta.
Il risultato sarà una salsa liscia, leggermente rosata, profumata e ben legata da velare qualsiasi pesce o crostaceo preparato sia alla griglia, sia al forno sia al vapore.


Legatura con il sangue
Anche se può sembrare un po' macabro, la legatura fatta con il sangue è molto importante per le pietanze di selvaggina, quelle che poi prendono il nome di selvaggina in "CIVET".

Il Sangue viene aggiunto alla preparazione calda in proporzione di una parte ogni 7-8 parti di salsa, mescolando accuratamente e portando la salsa a consistenza senza però farla bollire nuovamente.
Il sangue oltre che a legare, dona rotondità e forza alla preparazione ma ha sempre un gusto abbastanza forte.

mercoledì 15 febbraio 2012

Legare con sostanze proteiche

Questa legatura è andata con il tempo un po' in disuso.
E' una legatura molto delicata e instabile, leggera e saporita che si crea grazie alla coagulazione delle parti proteiche contenute in alimenti come il tuorlo d'uovo, il sangue e il corallo. Il suo potere coagulante avviene a circa 70°C poi se si supera questa soglia, si rovina grumando la salsa, a meno che non venga addizionata a sostanze amidacee leganti.

sabato 11 febbraio 2012

Come "legare" una salsa






Il termine "legare" in cucina, è un operazione che serve per dare consistenza a sostanze liquide come creme, minestre e salse.

Esistono principalmente due metodi:

  •  legatura effettuata mediante l'aggiunta di sostanze leganti
  • legatura mediante riduzione del composto
il secondo sistema che vi ho elencato è il più semplice, è sufficente far bollire
il liquido in un contenitore abbastanza largo finchè le sostanze presenti nel liquido
siano abbastanza concentrate per dare spessore e consistenza alla preparazione stessa.
Il risultato è una salsa molto concentrata,piena di sapori che il più delle 
volte viene ulteriormente lucidato con del burro o dell'olio.

lunedì 6 febbraio 2012

Olio o burro?

Di origine animale o vegetale, i grassi sono un alimento essenziale che non deve mancare nella nostra dieta.

Solitamente si estraggono dai semi e dai frutti, la materia prima prima si riduce in frantumi e poi si cuoce facendo così uscire la materia grassa.
I procedimenti però si dividono in due:


  • Oli e grassi raffinati
  • Oli e grassi "pressati a freddo"
Se l'estrazione del grasso o dell'olio viene effettuata a freddo si parla della così detta spremitura a freddo e deve essere indicato anche nell'etichetta del prodotto. Questi sono i più apprezzati perchè mantengono integre le proprietà e le qualità degli acidi grassi insaturi (per capire meglio cosa sono, scarica il mio report GRATIS) che contengono.