lunedì 16 aprile 2012

Frolle montate




Ciao,  rifacendomi al precedente post, vorrei dare qualche altra specifica per le famose "frolle montate".

Come dicevo generalmente le frolle vanno strutturate in questo modo:




  • unire farina debole e zucchero (polveri)
  • ingrassare le polveri con la materia grassa (farlo velocemente permetterà di non incorporare troppa aria e di ottenere un composto poco compatto.
  • unire i liquidi (albumi)
  • far riposare qualche ora
  • stendere, foderare, farcire e cuocere.
Le frolle montate, sono quelle frolle che servono per preparare frollini, biscotti o per foderare i fondi delle tortiere usando il sache au poche. Il loro procedimento è un po diverso dalle frolle classiche e si procede in questo modo:

Prima di tutto bisogna montare il burro a 20°C con lo zucchero, poi sempre con la frusta della planetaria in movimento si uniranno le uova intere una alla volta, è molto importante che anche queste siano incorporate ad una temperatura di circa 20°C altrimenti creeranno dei grumi all'interno del composto perchè raffredderanno il burro montato.
In fine aggiungeremmo la farina setacciata e la incorporeremmo delicatamente a mano con movimenti dal basso all'alto. Questa frolla necessita di essere raffreddata solo dopo che sarà stata data la forma ai biscotti o alla base per torta.

Ulteriori consigli che mi sento di darvi è quello di non far montare troppo il burro e lo zucchero, ossia di non esagerare in questa fase perchè altrimenti otterremmo dei biscottini troppo friabili e leggermente deformati in cottura a causa del loro appiattimento, se al contrario però la monteremmo poco, avremmo una frolla pesante e coriacea. 

Per le cotture vanno bene le stesse temperature del precedente post, ricordandovi che più è piccolo il prodotto più il tempo sarà breve e la temperatura sarà alta, più il prodotto sarà grande, più la temperatura sarà bassa e il tempo lungo.

martedì 10 aprile 2012

Parliamo di frolle...




Quest'oggi vorrei essere abbastanza tecnico e vorrei parlarvi di paste frolle, quelle che generalmente si usano per fare le crostate.

La pasta frolla ha diverse ricettazioni perchè ogni prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche, la farina utilizzata comunque resterà la base per una buona riuscita dell'impasto. la tecnica di impasto prevede di "ingrassare" la farina e lo zucchero aggiungendo il burro e solo dopo unire le uova.

questo procedimento è completamente contrario a quello che si utilizza fare a casa quando si dispone la farina a "fontana", ma vediamo ora i procedimenti passo a passo e il perchè:


  • La farina dovrà essere povera di glutine proprio perchè l'impasto non dovrà "incordarsi" (termine tecnico che usiamo in pasticceria) troppo, altrimenti perderemmo l'effetto friabile nonchè in cotturà la pasta tenderà a deformarsi. In commercio e nei vari supermercati viene comunemente chiamata "farina per dolci". Nel caso non riusciste a trovarla, si può benissimo usare quella "00" intagliata con il 15-20% di amido di mais. 
  • La parte grassa andrà aggiunta alla farina e allo zucchero impastandola velocemente in planetaria, dovrà avere una temperatura di circa 20°C sia che si parli di burro sia che si parli di margherina.

martedì 3 aprile 2012

Primavera ed erbe aromatiche





Siamo in primavera e come potevo non parlare di erbe aromatiche??
Il momento migliore in cui le erbe aromatiche sviluppano al meglio le loro caratteristiche è sicuramente in questa stagione e ancor meglio prima della loro fioritura.

Ora c'è il risveglio dei sensi anche per loro, ma subito dopo la primavera, queste piante impiegano molte delle loro energie per fare i fiori (e quindi per riprodursi) andando a discapito delle foglie che solitamente noi usiamo per aromatizzare.

Il sistemi per conservarle sono moltissime: si possono essicare, liofilizzare, congelare, cuocere a secco nel microonde (disidratazione forzata), conservare sottovuoto con gas inerte, oppure mettere sott'olio con la duplice funzione di aromatizzare anch'esso.

Ne collettivo delle erbe aromatiche, rientrano anche la cipolla e l'aglio ma le più conosciute sono: rosmarino, maggiorana, cerfoglio, alloro, crescione basilico, aneto, basilico rosso, erba cipollina, aglio da taglio, borragine, timo, salvia etc etc.

La cosa più importante è assicurarsi che siano freschissime di raccolto e quindi ricche di olii essenziali, che grazie alla cottura doneranno un favoloso sapore alle pietanze.

Tra loro si usano sia per preparazioni salate, dolci e anche per drink. Basta pensare alla menta: le costicine di agnello alla menta sono una vera delizia; e chi non pensa ai ghiaccioli o ai semifreddi estivi color verde? e il famosissimo Mohijto bevanda che spopola anche nella nostra Movida estiva...

Beh per sapere come usarle al meglio, vi lascio il mio SMEMORANDUM che ho appeso nella mia cucina: