
Ciao, rifacendomi al precedente post, vorrei dare qualche altra specifica per le famose "frolle montate".
Come dicevo generalmente le frolle vanno strutturate in questo modo:
- unire farina debole e zucchero (polveri)
- ingrassare le polveri con la materia grassa (farlo velocemente permetterà di non incorporare troppa aria e di ottenere un composto poco compatto.
- unire i liquidi (albumi)
- far riposare qualche ora
- stendere, foderare, farcire e cuocere.
Le frolle montate, sono quelle frolle che servono per preparare frollini, biscotti o per foderare i fondi delle tortiere usando il sache au poche. Il loro procedimento è un po diverso dalle frolle classiche e si procede in questo modo:
Prima di tutto bisogna montare il burro a 20°C con lo zucchero, poi sempre con la frusta della planetaria in movimento si uniranno le uova intere una alla volta, è molto importante che anche queste siano incorporate ad una temperatura di circa 20°C altrimenti creeranno dei grumi all'interno del composto perchè raffredderanno il burro montato.
In fine aggiungeremmo la farina setacciata e la incorporeremmo delicatamente a mano con movimenti dal basso all'alto. Questa frolla necessita di essere raffreddata solo dopo che sarà stata data la forma ai biscotti o alla base per torta.
Ulteriori consigli che mi sento di darvi è quello di non far montare troppo il burro e lo zucchero, ossia di non esagerare in questa fase perchè altrimenti otterremmo dei biscottini troppo friabili e leggermente deformati in cottura a causa del loro appiattimento, se al contrario però la monteremmo poco, avremmo una frolla pesante e coriacea.
Per le cotture vanno bene le stesse temperature del precedente post, ricordandovi che più è piccolo il prodotto più il tempo sarà breve e la temperatura sarà alta, più il prodotto sarà grande, più la temperatura sarà bassa e il tempo lungo.