lunedì 26 marzo 2012

Cacao o cioccolato??









La differenza tra cacao e cioccolato è notevole ma moltissime persone sembrano neanche accorgersene...

Ovviamente questo alimento arriva dai semi dei frutti dalla medesima pianta, la pianta del cacao ovviamente; scusa il giro di parole ma l'origine di questo alimento sono i semi.

Solitamente, tendiamo a pensare che la differenza tra cacao e cioccolato sia solo strutturale ossia che uno sia in polvere e l'altro in barretta oppure fuso (cioccolata calda), niente di più sbagliato.
La differenza sta negli ingredienti e nella raffinazione del prodotto; parliamo del stesso alimento ma l'industria alimentare lo trasforma raffinandolo e producendo molti più prodotti


"Cabosside" il frutto del cacao
Per prima cosa bisogna far fermentare i semi di cacao. Questa operazione consente di trasformare il gusto dei semi del cacao, che già da questo momento si chiamano FAVE, rendendoli meno amari e astringenti. una volta fermentati per 6-7 giorni ad una temperatura controllata e ventilata; i semi vengono fatti essiccare, stoccati in sacchi di juta e spediti nelle varie aziende di trasformazione alimentare. 


Ora si procede con la tostatura delle fave ma, ogni azienda tende anche a fare le sue miscele di fave per avere un cioccolato finale dal gusto unico.

martedì 20 marzo 2012

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata:
La pasta è un vanto dell'Italia, quella fresca all'uovo è un "vanto nel vanto"
Tutto il mondo ci invidia per i nostri primi piatti e le specialità che riusciamo a creare, ma vediamo come si crea una pasta fresca trafilata di grande qualità:

I passaggi non sono poi molti, ma bisogna avere delle accortezze per realizzare dei prodotti che siano veramente speciali; tutto comincia dalla selezione delle farine e del resto degli ingredienti.

La miglior farina per produrre pasta fresca è quella di semola di grano duro rimacinata, risulta una farina un po' più grossa come granulosità ma sicuramente darà alla fine l'effetto ruvido alla pasta, che servirà per fare attaccare il sugo o la salsa. In oltre questa farina è ricca di glutine che con l'aggiunta dei liquidi formerà una maglia glutinica forte, questo servirà per non far "scoppiare" la pasta quando la si cuoce.



martedì 13 marzo 2012

Essiccamento o liofilizzazione




Molti si chiedono che tipi di erbe aromatiche usare nei loro piatti e io rispondo semplicemente quelle fresche. Ma se questo non fosse possibile?? Esistono delle erbe aromatiche officinali "secche" ma la differenza tra loro è veramente grande: esistono quelle liofilizzate e quelle essicate... vediamo ora le differenze:



Procedura di essicamento:

L'essicamento è una tecnica antichissima e può essere fatto sia con metodi naturali sia con quelli artificiali.
I metodi naturali sfruttano il calore del sole mentre quelli artificiali sfruttano l'aria calda (per es. del forno) la quale andrà a far asciugare l'unidità del prodotto.

giovedì 1 marzo 2012

Legature culinarie: "Legature grasse"




Come avevo detto nel mio precedente post, queste non sono vere e proprie legature ma bensì delle emulsioni tra particelle di grasso e liquido.
Queste una volta confezionata la salsa, conferiscono un sapore delicato e gradevole. Ora però vediamo le tre varianti più famose:

  • Legatura con panna o yogurt
  • legatura al burro
  • legatura al fegato grasso
La legatura con panna o yogurt è molto instabile, infatti il più delle volte viene associata a altri agenti leganti come il tuorlo d'uovo.  Se si usa da sola, la panna deve essere ridotta della metà, così le lecitine agiscono come leganti tra la parte grassa e quella acquosa ma, questo processo deve essere fatto molto dolcemente sulla fiamma altrimenti tende a "separarsi" (termine con il quale noi cuochi diciamo che si gruma). Una volta ridotta a sufficenza, riusciremo a velare con questa salsa qualsiasi prodotto.