mercoledì 8 gennaio 2014

La crostata della nonna spigata da me!!




Eccomi quì, dopo qualche tempo volevo regalarti qualche altra generalità su come fare tecnicamente delle frolle perfette.

Partiamo subito dicendo che la farina da utilizzare è alla base di una buona riuscita: Questa dovrà avere queste caratteristiche:

-dovrà essere DEBOLE,
-avere poca forza,
-poco ricca di glutine
-avere poca elasticità

Le farine ideali sono W140 P/L 0,40
In caso contrario utilizzeremo una farina tagliata con una percentuale variabile dal 10 al 20% di amido di patate o di frumento.

Il burro o qualsiasi materia grassa andrà aggiunta all'inizio e dovrà essere ben amalgamate molto VELOCEMENTE. Dovrà essere fatto rapidamente proprio per non
incordare l'impasto e per non avere i seguenti problemi: Perdita della forma iniziale durante la cottura, l'impasto diventerebbe compatto e non frolloso e per finire il burro non ingloberà troppa aria, evitando quindi le bolle in superficie e le seguenti rotture del fondo cotto.

La scelta dello zucchero creerà un prodotto finale molto diverso, vediamo come:


  • Utilizzando un zucchero semolato, con percentuali più alte rispetto alle parti grasse, si otterrà un prodotto frolloso
  • Utilizzando zucchero a velo con percentuali più basse rispetto alle parti grasse, si otterrà un prodotto più sabbioso (la famosa sabléé)
Il burro o la margarina dovranno avere una temperatura di circa 20°C e come detto prima dovete stare veloci ad amalgamarli onde evitare di scaldarli troppo. al contrario se fossero troppo freddi non riuscireste ad amalgamarli se non miscelando a lungo.
I liquidi che daranno la malgama alla nostra ricetta, sarebbe opportuno che fossero solo tuorli, questo perchè essi sono formati principalmente da sostanze grasse, le quali come il burro, non saldandosi bene alle maglie della farina, IMPERMEABILIZZANO il granello di amido. 

L'albume, il latte o la panna sono composti principalmente da acqua, la quale penetra nelle maglie di amido e grazie alla forza meccanica dell'impasto, lo incorda formando il glutine.

In fine la cottura: La cottura deve avvenire a delle temperature comprese tra i 180°C e i 210°C questo per permettere allo zucchero di cristallizzare ma non carbonizzare. La variabile è determinata dalla grandezza del dolce che vogliamo cuocere: Più piccolo è il dolce più alto deve essere il forno; più grande è il dolce più bassa deve essere la temperatura.

Per salutarvi vi lascio qualche mia ricetta:

FROLLA CLASSICA
1kg farina
3gr baking
500gr burro
500gr zucchero
250gr tuorli uova
q.b. vaniglia

FROLLA SABLEE
800gr farina
200gr fecola di patate
400gr zucchero a velo
3gr sale
600gr burro 
250gr tuorli uovo
qb vaniglia

SABLEE ALLE MANDORLE
1kg farina
600gr burro
250gr zucchero a velo
250 T.P.T. (farina ottenuta frullando 125gr di mandorle bianche e 125gr di zucchero semolato)
200gr uova
10gr sale
q.b. vaniglia



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