giovedì 31 gennaio 2013

La fermentazione






Ciao, oggi parliamo di fermentazione.

Con il termine fermentazione, noi intendiamo la lievitazione di un prodotto la quale può essere un processo naturale oppure a base di lievito di birra.


Il fenomeno fermentativo dipende da differenti fattori che io vorrei raggruppare così:



  • Dal tipo di lievito che viene utilizzato
  • Dalle differenti temperature e relative umidità presenti nel luogo di lavoro
  • Dalla temperatura degli ingredienti
  • Dall'impastatura
  • Dalla quantità di lievito utilizzato


Se utilizziamo il lievito naturale "lievito madre" i tempi di fermentazione confronto al lievito di birra saranno più lunghi anche se l'ambiente dovrà avere la stessa temperatura ossia all'incirca 28-30°C
sia d'estate che d'inverno.

Un altro fattore molto importante è l'umidità, più alta è più i tempi dovranno essere più lunghi. nel periodo estivo gli ingredienti e anche i liquidi che formano l'impasto dovranno essere più freddi, perchè impastandoli si surriscalderanno troppo, uccidendo i lieviti. Anche il lievito verrà diminuito nei periodi dove c'è più caldo.

Ora cerco di farti capire cosa sono questi lieviti o meglio chiamati "saccaromiceti"

Sono dei microorganismi unicellulari, cioè composti da singole cellule, che si nutrono degli zuccheri semplici che si trovano nell'amido della farina o nel saccarosio che mettiamo nei dolci.
Una volta nutriti questi zuccheri hanno una trasformazione chimica che permette all'impasto di gonfiarsi e lievitare. Questo perchè essi si trasformano in alcool e anidride carbonica che rimane imprigionata nella maglia glutinica dell'impasto fino a quando non lo cuociamo.  Più tempo passa più questi organismi si riproducono e più fanno lievitare l'impasto. 

Una volta finito di lievitare, l'impasto sia dolce che salato,  dovrà essere cotto e questo permetterà di farlo gonfiare ancora un pochino ma soprattutto farà coagulare le proteine presenti nella farina dando così una forma stabile e soffice e farà agire anche la reazione di Maillard che darà sapore e colore al nostro prodotto.

Ma per capire bene la cottura ti lascio degli indici di cottura che ti serviranno nel caso volessi cuocere un impasto, pre-cuocerlo oppure stabilizzarlo:

  • 30-40°C Espansione del gas di fermentazione con piccola formazione di una leggera ellicola superficiale (la pelle)
  • 45-50°C Morte dei lieviti, oltre questa temperatura il processo di lievitazione si interrompe
  • 60-65°C Inizio della gelatinizzazione dell'amido.
  • 70-80°C Arresto dell'attività enzimatica, l'etanolo presente nell'impasto evapora per ebollizione, inizio della coaulazione del glutine presente nella farina dell'impasto
  • 100°C Evaporazione dei liquidi presenti nell'impasto, formazione della crosta di superficie e termine della gelatinizzazione degli amidi
  • 140-150°C Caramellizazione degli zuccheri, formazione del colore, del sapore e della crosta scura sottilmente alveolata
  • 150-200°C Formazione dell'aroma e della crosta croccante a causa della destrinizzazione degli amidi.
Ora con questa tabella puoi ben capire come si cucina un pane al vapore, come fanno nella tradizione cinese, oppure come stablizzano i pani precotti che utilizzano nella ristorazione tipo le baguette francesi o come cuocere un pane pronto all'uso. 

L'ultima nota, ma non meno importante è che più piccolo è l'impasto da cuocere più il forno dovrà essere caldo, più grande è l'impasto più il forno dovrà essere delicato.

Bene per oggi è tutto, vi lascio alle vostre prove. ciao ciao 
 

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