venerdì 22 marzo 2013

La "stufatura". Un metodo di cuocere sano e buono.


Oggi voglio scrivere un post su un metodo di cottura molto buono, una tecnica che si utilizza da sempre ma che non abbiamo mai osservato da vicino.

Questa tecnica consiste nel cuocere i prodotti, carne, pesce e verdura a fuoco lento e con l'aggiunta di qualche liquido, vedo di spiegarmi meglio. La cottura in se stessa è una cottura in umido con poco liquido che deve soltanto "pippare".

Dalle parti di Chioggia, si usa molto fare il "gransoporo in cassopipa" che niente sarebbe se non il granchio reale cotto in un contenitore di terra cotta (casso) e fatto stufare (pippa) a fuoco molto molto lento.

I reali vantaggi di questa tecnica sono:



  • concentrazione dei gusti
  • riduzione della cottura eccessiva dei grassi
  • uniformità di cottura
  • tenerezza dei prodotti ottenuti
  • colorazioni naturali
  • prodotti molto salutari
Stufando gli alimenti, otterremmo un prodotto estremamente morbido, è una cottura quasi bollita, il suo sapore sarà molto accentuato e ricco di succulenza, ATTENZIONE: non sto dicendo ricco di sugo ma ricco di liquido all'interno dell'alimento cotto,  per l'appunto succulenza. I pezzi di carne diventeranno delle vere e proprie prelibatezze.

Cosa alquanto obbligatoria nella stufatura è l'uso del coperchio; questo è obbligatorio per due principali motivi: il primo è che trattiene il vapore all'interno della pentola, ne deriva che il gusto non si disperde nell'ambiente e la salsa non si asciuga, si passa da una cottura per ebollizione ad una cottura per concentrazione.
Il secondo è che tenendo chiuso il coperchio i prodotti si cuoceranno uniformemente, prova a pensarci: se appoggi la pentola sulla fiammo, a contatto con essa ci sarà molto caldo ma dall'estremo opposto, sulla superficie degli alimenti che metti all'interno della pentola il calore sarà minore.
con il coperchio riusciamo a contenere questo calore e quindi ad uniformare la cottura.

E' giusto anche dire che non tutti gli alimenti sono ottimi per essere stufati, infatti questa tecnica va molto bene per il manzo da fare "stracotto" per il pesce come il caciucco toscano, per le tasche di vitello etc ma non va certo bene per una bistecca, un roastbeef all'inglese.

Il massimo concetto della tecnica è quando si cuociono le verdure o la frutta, ad eccezione delle patate: la frutta per fare delle puree o per farcire dei dolci, la verdura come accompagnamento per dei secondi. 
Risulta essere la migliore tecnica perchè frutta e verdura contengono già un'elevata quantità d'acqua e quindi non occorre aggiungere altri liquidi, basta solo mettere nel fuoco lento e quando l'acqua delle verdure sarà evaporata, sicuramente esse saranno morbide.

Prossimamente parlerò anche di brasatura che molto spesso si confonde con la sfufatura ma ha canoni e temperature molto diverse.

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