martedì 30 aprile 2013

Come fare una buonissima crema pasticcerà




La crema pasticciera è un classico della pasticceria e si utilizza in moltissime preparazioni.
Esistono svariate ricette su di essa ma si compongono pur sempre di quattro elementi fondamentali:


  • le uova, 
  • lo zucchero, 
  • il latte 
  • i prodotti leganti come le farine di frumento o gli amidi.


Solitamente quando si fa una crema pasticcera a casa si tende a farla troppo "gelatinosa" ossia quando sarà diventata fredda essa sarà molto compatta con una tenace elasticità difficilmente spalmabile. per ovviare a questo solitamente prima di usarla si tende a frustarla con una planetaria od un frullatore elettrico, ad aggiungere panna o altre materie grasse come il burro.

Purtroppo però il problema si ripresenta nel palato di chi mangia questa crema, sarà troppo dura, difficile da deglutire, con aromi che non sono più gli stessi ti ricordi: aggiungi panna, burro liquori etc etc.

Ma allora come fare??
Beh esistono due metodi: il primo parla di bilanciare le materie leganti in maniera differente ossia di utilizzare della frumina e dell'amido di riso, così facendo si crea un gel differente che fatto con la sola farina 00.

Il secondo è un po' più semplice e parla di temperatura, cosa voglio dire: basta saperla cuocere bene, ovviamente per fare questo necessitiamo di un termometro digitale ma, ce ne sono in tutti i negozi e gli ultimi modelli sono anche molto economici.

Bene vediamo il procedimento corretto per fare una crema spalmabile anche da fredda:

Per prima cosa mettiamo a bollire il latte nel quale avremmo inserito una bacca di vaniglia Bourbon, nel frattempo mescoleremmo molto bene, quasi da montare, le uova con lo zucchero e il limone grattugiato, va benissimo anche la scorza d'arancia, viene super.

Quando avremmo "gonfiato" uova e zucchero  inseriremo anche la farina che avremmo già setacciato;
questo per due motivi: il primo per eliminare eventuali impurità il secondo per arieggiarla e renderla molto più soffice.

Quando il nostro latte bolle lo verseremo (versiamo il latte e non il contrario) nella pastella ottenuta con uova e farina mescoleremmo bene il composto e la rimetteremmo nel fuoco. Quì come ti dicevo entra in ballo il discorso della temperatura: dovremmo portare il composto ad una temperatura di 90°C e non oltre.

Cosa succede: succederà che il nostro composto si legherà alla perfezione ma non creerà un gel molto forte quindi: la nostra crema sarà liscia e vellutata, le uova saranno cotte e quindi pastorizzate e la potremmo usare anche a semplicemente spalmandola su un fondo di frolla o servendola da sola come una crema dessert.

Meglio 3 minuti di cottura a 90°C che 1 minuto di ebbollizione sopra i 100°C.

La tecnica del bilanciamento degli amidi sarà una discussione di un mio prossimo post, continua a seguirmi e non mancare di lasciarmi i tuoi commenti quì sotto.





1 commento:

  1. Grazie Francesco!ora mi metto all'opera!
    Barbara

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