martedì 13 marzo 2012

Essiccamento o liofilizzazione




Molti si chiedono che tipi di erbe aromatiche usare nei loro piatti e io rispondo semplicemente quelle fresche. Ma se questo non fosse possibile?? Esistono delle erbe aromatiche officinali "secche" ma la differenza tra loro è veramente grande: esistono quelle liofilizzate e quelle essicate... vediamo ora le differenze:



Procedura di essicamento:

L'essicamento è una tecnica antichissima e può essere fatto sia con metodi naturali sia con quelli artificiali.
I metodi naturali sfruttano il calore del sole mentre quelli artificiali sfruttano l'aria calda (per es. del forno) la quale andrà a far asciugare l'unidità del prodotto.

C'è da dire che più aria calda, secca e ventilata c'è, molto più veloce è il processo di essicazione ma, la qualità del prodotto finito è data da un giusto dosaggio di queste tre variabili, facendo in modo che questo processo avvenga gradatamente.
Il classico esempio sono le meringhe: se le asciughiamo per qualche ora ad una temperatura sotto i 100°C, queste risultano bianchissime, se alziamo la temperatura per accellerare i tempi queste tendo a brunire dandoci un prodotto di poca qualità.

Questo processo e poco costoso, offre il vantaggio di ridurre notevolmente il peso e il volume delle erbe, delle verdure o quant'altro si essichi ma a mio avviso non è il migliore perchè fa perdere agli alimenti i loro olii essenziali, i loro colori e impoverisce la qualità dell'alimento.

Migliore è la liofilizzazione che consiste in un particolare processo di essicazione, vedo di spiegarlo il meglio possibile:

per liofilizzare un alimento bisogna, per prima cosa, surgelare il più rapidamente possibile il prodotto da essicare e nella fase successiva lo si disidrata, provocando l'evaporazione del ghiaccio mediante sublimazione, ossia la trasformazione dell'acqua dallo stato solido a quello gassoso.

Con questa tecnica si riesce ad ottenere un alimento con al massimo il 2% del suo contenuto di acqua, riducendo le temperature ad un valore che si aggira attorno ai 55°C. Così facendo otteniamo prodotti di altissima qualità nutrizionale, organolettica e gustativa; i colori sono vivi, gli olii essenziali sono ancora tutti presenti e non denaturati.

Per contro bisogna che questi alimenti siano confezionati e mantenuti molto bene, questo perchè aumentando l'umidità assorbono l'acqua e tendono a "rivitalizzarsi" e quindi molto facilmente si deperiscono.
 
Personalmente ritengo questi secondi dei prodotti molto validi e nonostante il loro prezzo sia più alto dei prodotti essicati, bisogna anche dire che nel insaporire carni, pesce zuppe etc. i prodotti liofilizzati sono usati con molta più parsimonia di quelli secchi proprio per le loro qualità.

2 commenti:

  1. come faccio a liofilizzare gli alimenti a casa?

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  2. Ciao,
    purtroppo non mi hai lasciato il tuo nome ma, mi riferisco al commento che trovo sopra...
    purtroppo in casa non si può liofilizzare nulla proprio perchè questo è un processo industriale che "asciuga" il prodotto tramite sublimazione ossia facendo passare l'acqua contenuta all'interno del prodotto da stato solido (ghiaccio, quindi prima si deve surgelare) allo stato gassoso senza passare per lo stato liquido.

    a casa come ti dicevo è impossibile però esiste un'altra tecnica abbastanza buona e consiste nel seccare le erbe aromatiche a microonde.....

    Per prima cosa devi lavarle, asciugarle magari con una centrifuga da insalata e poi metterle in microonde interfogliate con della carta scotex. ti consiglio di non fare troppi strati altrimenti quelle interne non si asciugheranno.

    così facendo, le microonde faranno uscire i liquidi molto velocemente e la carta assorbente asciugherà il prodotto molto rapidamente.

    Per fare questo processo, bisogna sempre sorvegliare il microonde e tenerlo ad un voltaggio relativamente basso altrimenti potremmo bruciare il tutto senza essicare nulla.

    P.S. nei prossimi giorni uscirò con un altro ebook proprio sulle erbe, non mancare di guardare la mia pagina delle risorse. ciao ciao

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