martedì 20 marzo 2012

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata

Oggi parliamo di pasta fresca trafilata:
La pasta è un vanto dell'Italia, quella fresca all'uovo è un "vanto nel vanto"
Tutto il mondo ci invidia per i nostri primi piatti e le specialità che riusciamo a creare, ma vediamo come si crea una pasta fresca trafilata di grande qualità:

I passaggi non sono poi molti, ma bisogna avere delle accortezze per realizzare dei prodotti che siano veramente speciali; tutto comincia dalla selezione delle farine e del resto degli ingredienti.

La miglior farina per produrre pasta fresca è quella di semola di grano duro rimacinata, risulta una farina un po' più grossa come granulosità ma sicuramente darà alla fine l'effetto ruvido alla pasta, che servirà per fare attaccare il sugo o la salsa. In oltre questa farina è ricca di glutine che con l'aggiunta dei liquidi formerà una maglia glutinica forte, questo servirà per non far "scoppiare" la pasta quando la si cuoce.





Il secondo ingrediente fondamentale è l'acqua o le uova, noi li chiamiamo tecnicamente "liquidi" mentre le farine le chiamiamo "polveri".
Le uova devono essere freschissime e possibilmente macropigmentate ossia con il tuorlo rosso vivo, questo farà si che la pasta diventi molto gialla. La proporzione dei liquidi che va all'interno della farina NON deve superare il 32% delle polveri, questo per svariati motivi:

          Se l'impasto è troppo umido non si riesce a trafilare perchè surriscalda troppo la macchina trafilatrice
   
          Se l'impasto è troppo umido le paste trafilate come sedanini, penne o altri tipi di pasta con il buco si afflosciano e non mantengono la loro forma.

          Più la pasta è umida più sarà deperibile e difficile da aciugare
   
          Quando sarà trafilata, nello stoccaggio tenderà ad attaccarsi assieme

Ora per finire manca solo un ingrediente: il sale che serve a bilanciare il gusto; questo solitamente si mette alla fine perchè essendo igroscopico (toglie l'acqua) tende a rovinare la maglia glutinica. Solitamente la sua dose è del 0,5% rispetto alle polveri.

Affinche la pasta risulti compatta e solida, la formazione dell'impasto è molto importante e necessita di una accortezza molto semplice: i liquidi vanno aggiunti alle polveri in maniera molto graduata.
Quando aggiungiamo le uova e l'acqua bisogna farlo a piccole dosi, questo perchè le proteine del glutine devono essere "idratate" e non "allagate"; in caso contrario l'impasto non avrà nervatura e di conseguenza avremmo rovinato un prodotto eccellente.

Per quanto riguarda gli impasti speciali: pasta di farro, castagne, pasta verde agli spinaci, rossa etc. sto strutturando un mio ebook di ricette che potrai scaricare gratuitamente appena lo completerò.

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