giovedì 1 marzo 2012

Legature culinarie: "Legature grasse"




Come avevo detto nel mio precedente post, queste non sono vere e proprie legature ma bensì delle emulsioni tra particelle di grasso e liquido.
Queste una volta confezionata la salsa, conferiscono un sapore delicato e gradevole. Ora però vediamo le tre varianti più famose:

  • Legatura con panna o yogurt
  • legatura al burro
  • legatura al fegato grasso
La legatura con panna o yogurt è molto instabile, infatti il più delle volte viene associata a altri agenti leganti come il tuorlo d'uovo.  Se si usa da sola, la panna deve essere ridotta della metà, così le lecitine agiscono come leganti tra la parte grassa e quella acquosa ma, questo processo deve essere fatto molto dolcemente sulla fiamma altrimenti tende a "separarsi" (termine con il quale noi cuochi diciamo che si gruma). Una volta ridotta a sufficenza, riusciremo a velare con questa salsa qualsiasi prodotto.

Usando lo yogurt al posto della panna, la salsa risulterà più leggera e meno grassa, avrà un sapore leggermente acido che accompagnerà meravigliosamente le preparazioni grasse. Le uniche due attenzioni sono quelle di non far bollire troppo forte il composto ma preferibilmente di farlo "pippare" (come si usa dire a Chioggia, il famoso gransoporo in cassopipa)  e come seconda accortezza, quella di NON aggiungere altri composti o prodotti acidi.


Anche la legatura con il burro è una emulsione molto instabile e quindi necessita di essere fatta all'ultimo momento e si usa sopratutto per "montare" le salse a caldo, ma vediamo come si fa:

Per prima cosa bisogna ridurre la salsa liquida e bollente fino ad ottenere un buon concentrato di gusto e sapore, aggiustarla di sale e pepe ed infine aggiungere il burro freddissimo in piccoli pezzi, mescolando sempre vigorosamente senza far più bollire. Le proporzioni potrebbero variare ma la via più corretta è quella di rispettare le dosi di 1:3 o 1:4, questo ovviamente dipende da quanto grassa è già la salsa di base.
Il massimo di queste salse è quello di usarle appena fatte ma, si possono conservare per qualche decina di minuti in un Bagnomaria caldo.

Un altra variante molto particolare e quasi dimenticata è quella di legare le salse con il fegato grasso, cotto o crudo che sia.
Per farlo, bisogna frullare e satacciare il fegato con una parte (rapporto 1:3) di panna da cucina. Una volta fatto questo procedimento, si potrà aggiungere alla preparazione non troppo calda e senza farla bollire ulteriormente, solitamente la porporzione di utilizzo è di 1:5. E' un ottimo legante-emulsionante ma a causa del suo forte aroma si usa solo su preparazioni molto particolare specialmente di selvaggina.


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