martedì 10 aprile 2012

Parliamo di frolle...




Quest'oggi vorrei essere abbastanza tecnico e vorrei parlarvi di paste frolle, quelle che generalmente si usano per fare le crostate.

La pasta frolla ha diverse ricettazioni perchè ogni prodotto finito deve avere delle precise caratteristiche, la farina utilizzata comunque resterà la base per una buona riuscita dell'impasto. la tecnica di impasto prevede di "ingrassare" la farina e lo zucchero aggiungendo il burro e solo dopo unire le uova.

questo procedimento è completamente contrario a quello che si utilizza fare a casa quando si dispone la farina a "fontana", ma vediamo ora i procedimenti passo a passo e il perchè:


  • La farina dovrà essere povera di glutine proprio perchè l'impasto non dovrà "incordarsi" (termine tecnico che usiamo in pasticceria) troppo, altrimenti perderemmo l'effetto friabile nonchè in cotturà la pasta tenderà a deformarsi. In commercio e nei vari supermercati viene comunemente chiamata "farina per dolci". Nel caso non riusciste a trovarla, si può benissimo usare quella "00" intagliata con il 15-20% di amido di mais. 
  • La parte grassa andrà aggiunta alla farina e allo zucchero impastandola velocemente in planetaria, dovrà avere una temperatura di circa 20°C sia che si parli di burro sia che si parli di margherina. Questo procedimento è molto importante perchè incorporando prima la parte grassa confronto ai liquidi, si eviterà di avere un impasto compatto ma bensì un prodotto frolloso; in oltre il composto non ingloberà troppa aria e in cottura non avremmo la creazione di quelle famose bolle d'aria che rovinano i nostri dolci facendoli rompere.
  • Lo zucchero, in base alla dose e al tipo ne differenzierà la ricetta. Se aggiungiamo più zucchero semolato che burro, otterremo un impasto molto friabile, se utilizziamo uno zucchero a velo in percentuali più basse della materia grassa, otterremo un composto "sabbioso", la famosa frolla sablee.
  • I liquidi in questo caso sono formati dalle uova che andranno versate per ultime ma, come avevamo detto in precedenza dovranno essere divise tra tuorli e albumi, questo perchè i tuorli sono  formati principalmente da materie grasse e quindi saranno utili come il burro per sigillare le particelle di amido presenti nella farina, gli albumi al contrario, ricchi di acqua serviranno per dare la malgama all'impasto, idrolizzando il tutto.
Ora l'impasto è finito, ma per poterlo lavorare al meglio c'è bisogno che riposi almeno 3 ore nel frigorifero in maniera tale che i grassi si possano indurire e permettere la loro successiva lavorabilità. La cottura si effettua in forno principalmente statico e senza umidità con temperature che variano dai 140°C ai 210°C massimo.

1 commento:

  1. Dopo tanto tempo alla ricerca della giusta consistenza della pasta frolla, finalmente l'ho trovata grazie ai preziosi consigli del nostro grande CHEF Francesco.
    Grazie mille.

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