lunedì 16 aprile 2012

Frolle montate




Ciao,  rifacendomi al precedente post, vorrei dare qualche altra specifica per le famose "frolle montate".

Come dicevo generalmente le frolle vanno strutturate in questo modo:




  • unire farina debole e zucchero (polveri)
  • ingrassare le polveri con la materia grassa (farlo velocemente permetterà di non incorporare troppa aria e di ottenere un composto poco compatto.
  • unire i liquidi (albumi)
  • far riposare qualche ora
  • stendere, foderare, farcire e cuocere.
Le frolle montate, sono quelle frolle che servono per preparare frollini, biscotti o per foderare i fondi delle tortiere usando il sache au poche. Il loro procedimento è un po diverso dalle frolle classiche e si procede in questo modo:

Prima di tutto bisogna montare il burro a 20°C con lo zucchero, poi sempre con la frusta della planetaria in movimento si uniranno le uova intere una alla volta, è molto importante che anche queste siano incorporate ad una temperatura di circa 20°C altrimenti creeranno dei grumi all'interno del composto perchè raffredderanno il burro montato.
In fine aggiungeremmo la farina setacciata e la incorporeremmo delicatamente a mano con movimenti dal basso all'alto. Questa frolla necessita di essere raffreddata solo dopo che sarà stata data la forma ai biscotti o alla base per torta.

Ulteriori consigli che mi sento di darvi è quello di non far montare troppo il burro e lo zucchero, ossia di non esagerare in questa fase perchè altrimenti otterremmo dei biscottini troppo friabili e leggermente deformati in cottura a causa del loro appiattimento, se al contrario però la monteremmo poco, avremmo una frolla pesante e coriacea. 

Per le cotture vanno bene le stesse temperature del precedente post, ricordandovi che più è piccolo il prodotto più il tempo sarà breve e la temperatura sarà alta, più il prodotto sarà grande, più la temperatura sarà bassa e il tempo lungo.

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