martedì 21 agosto 2012

Parliamo di uova strapazzate






Bene, dopo il titolo un po'imbarazzante, vorrei parlarvi oggi delle uova strapazzate, ovviamente questo è un piatto semplicissimo che tutti noi facciamo nelle cucine di casa o dei nostri ristoranti ma come possiamo farle al meglio??

Per cuocere alla perfezione un uovo strapazzato abbiamo bisogno di tre attrezzi tra cui:


  • una bastardella 
  • una frusta
  • una casseruola per fare il bagnomaria
Come al solito, vorrei spingervi a pensare a come dovrebbe essere il vostro miglior uovo strapazzato nel piatto, non parlo di presentazione ma delle caratteristiche che il vostro prodotto cotto dovrebbe avere quando siete pronti a mangiarlo.

Vediamole assieme: un buon uovo strapazzato dovrà avere un colore fresco, brillante e vivo, la sua consistenza dovrà essere morbida e vellutata, il suo gusto pieno e non per niente secco.

Solitamente si usa fare questo uovo direttamente nella padella antiaderente, rimestandolo in continuazione e rompendolo a piccoli grumi, quando sarà solidificato dappertutto l'uovo sarà pronto.... o almeno per qualcuno ma non per me.

Il vero uovo strapazzato va cotto a bagnomaria, messo in una bastardella e l'acqua del bagnomaria NON dovrà superare i 72°C. Non superando questa temperatura, l'uovo coagulerà ma non lascerà fuoriuscire i suoi liquidi, non si seccherà e risulterà molto morbido al palato. Se provate a cuocerlo in questa maniera vi renderete conto di quanto gustoso possa  diventare un uovo, del suo effetto vellutato e del suo colore brillante.

Per chi usa una cucina professionale, con dei forni a convenzione, prepararlo è ancora più semplice, basta sbattere le uova, condirle e metterle in un recipiente adatto alla cottura in forno, infornarlo a 140°C a secco e cuocerlo fino a quando la temperatura interna del liquido sarà a 70°C.
Una volta tolto dal forno, per la forza di inerzia, il composto andrà a 72°C e noi basterà dargli una frustata per completare l'opera.

Questo post, sembrerà una banalità ma spiega molto bene come si comporta l'uovo e come dovremmo imparare a cuocerlo. Se impariamo i giusti punti di cottura, sapremo anche come cuocerlo assieme ad altri prodotti, tipo una terrina, un flan, un pudding, un suffle e riusciremmo sempre a dare la giusta consistenza ai nostri piatti.


1 commento:

  1. Quante informazioni interessanti ed utili qui da te. Grazie :)
    Ma non pubblichi più?

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