lunedì 6 agosto 2012

Sale liquido? ma cosa mi stai dicendo?


Oggi parliamo di sale, d'altro canto ne avevo già parlato nel mio precedente post "l'oro bianco del mondo" che il sale è assolutamente indispensabile nelle cucine e tante volte ne abusiamo.

il post di oggi parla invece di un sale che si prepara e si tiene, come diciamo noi cuochi, "in linea" IL SALE LIQUIDO.

Non è niente di impressionante ma è solo un'acqua che al suo interno ci si mette il sale fino a saturarla, 450 gr di sale in un litro d'acqua.
Ti vedo già!! Starai dicendo: "che cavolo me ne faccio di una cosa così ridicola??"

Il fatto che questa tecnica possa risultarti stupida, non vuol dire che non abbia la sua funzione: prova te a fare un burro salato con un sale a cristalli, te li ritroverai tutti croccanti in bocca!! Bene, ti ho già spiegato a grandi linee a cosa serve...
Indicativamente serve per condire prodotti grassi o prodotti dove sia difficile farlo sciogliere. Si usa anche negli impasti come la pasta frolla, la frolla salata, la briseè etc etc, mettendolo in forma liquida, questo sale non "brucia" l'impasto (se hai presente molte frolle hanno dei puntini sul fondo o sul bordo).

L'utilità di questo sale è favolosa perchè si utilizza e va subito in espansione, non deve sciogliersi; ti accorgi subito di quanto ne hai messo e anche se dovessi fare un ragout (scritto alla francese, "ragù" è in inglese) di carne, questo liquido è unico.

Quando fai una salsa come il ragout, i tempi di cottura sono molto lunghi e la carne rilascia i suoi grassi, se tu aggiungi il sale in cristalli all'inizio potresti salare troppo la salsa ed essendo questo sale in cristalli, diventa un prodotto aggressivo che ti fa  "scolorare" il sugo rendendo il tuo ragout grigio e poco appetibile. meglio il sale liquido versato alla fine.

Non smettere di seguirmi, prossimamente ti parlerò di sali composti, sali affumicati, meringa di sale etc etc etc

Non ti rimane che provare...  ;-)
ciao

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