mercoledì 10 aprile 2013

La pasta fresca fatta in casa




Come ci presentiamo al mondo??
sicuramente come solari, mediterranei, grandi amatori ma sopratutto con una cucina invidiabile e buona, ricca di sapori, profumi e prodotti del nostro territorio.

Tra i nostri migliori ambasciatori, riconosciamo soprattutto i nostri primi piatti, corposi e calorosi, sempre preparati con la pasta, infatti non c'è un posto sul nostro pianeta dove non si conosca la parola maccheroni o spaghetti!!

Tutta questa fama ci deriva sicuramente da una varietà gastronomica d'eccezione, ma vediamo come si prepara la pasta fresca fatta in casa:


Per prima cosa la ricetta: NON ESISTE UNA VERA RICETTA ma moltissime ricette: quella con il farro, quella con la farina 00, quella di semola, quella saracena etc etc e allora come fare a creare una ricetta??

Partiamo dal presupposto che le nostre paste si dividano in due macro aree: le paste laminate e le paste estruse.

La differenza tra loro sta nell'umidità che presentano al loro interno, per torchiare dei fusilli o dei maccheroni, abbiamo bisogno di un'umidità del composto al massimo del 33% mentre si può arrivare a laminare delle tagliatelle anche con un 40% di umidità.

L'umidità è data dalle uova e dai liquidi quali acqua, vino etc che inseriamo assieme alla farina ma la cosa veramente importante nell'impasto è come lo "INCORDIAMO", vediamo di capire cosa vuol dire:

Per formare un buon impasto abbiamo bisogno di sviluppare una maglia glutina ossia di legare le proteine contenute nella farina assieme ad un liquido. tanto per cominciare bisogna dire che non tutte le farine contengono la stessa quantità di proteine quindi: se facessimo un impasto di farina saracena, acqua e uova, sicuramente in cottura si straccerebbe tutta questo proprio perchè abbiamo creato una maglia glutinica troppo debole.

Se usassimo la farina di grano duro ovviamente avremmo una maglia glutinica persistente, sta di fatto che tutte le paste commerciali che troviamo secche negli scaffali dei supermercati, sono fatte di grano duro e acqua e resistono molto bene alla cottura senza scuocere velocemente o stacciarsi.

Detto questo, bisogna cominciare ad intagliare diverse farine tra loro per esempio aggiungere alla farina di grano saraceno quella di grano duro, usare una farina di grano tenero e basta crea una pasta molto liscia che andrebbe bene per la pastina in brodo come i capelli d'angelo ma, se la intagliamo con il grano duro potremmo sicuramente ottene un ottima pasta all'uovo da saltare con il sugo, avendola soffice e rugosa in superficie.

Ma il vero problema è come incordiamo l'impasto ossia bisogna aggiungere i liquidi poco alla volta e usare molta forza meccanica per impastare. Quindi in principio otterremmo un impasto sabbioso, poi a pezzettoni e poi un impasto come tutti lo conosciamo, a palla soffice e quasi pronto da lavorare.

Perchè dico quasi pronto?? Perchè la maglia glutinica continua a fortificarsi mettendo l'impasto a riposare, quindi la regola di lasciare l'impasto fatto almeno mezzora in frigorifero permette di avere un prodotto di maggiore qualità.

Se vuoi vedere come facciamo la nostra pasta trafilata clicca quì
Se invece vuoi imparare a fare i canederli clicca quì

8 commenti:

  1. ho una macchina della pasta con trafile in bronzo e sto provando da anni a creare una buona pasta ma ho dei risultati deludenti.
    la pasta non ha un sapore che mi piace.. e avanzandone un po e cercando di essicarla si sbriciola in mano o nella pentola. uso farine di semola tipo bongiovanni / senatore / semolino barilla / dececco / pregis e altre.. uova rigorosamente fresche.. e rimango dal 33 al 34 % di umidità.. non saprei dove sbaglio.. ha dei consigli x me?
    grazie comunque.

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  2. Ciao Franco, grazie per la tua richiesta, vedo di aiutarti con qualche consiglio....
    La miglior farina per fare la pasta trafilata é il così detto "granito" ha granulometria uniforme ed é ottima per la pasta. La semola rimacinata si usa soprattutto per paste come orecchiette o cavatelli, nell'impasto si usa acqua calda e si idrata sopra il 35%.
    La miglior cosa se non hai la farina di granito é comporre una ricetta così: 2 kg farina 00, 1 kg farina di semola rimacinata 1 lt uovo misto, 5 gr sale fino e 20 cl olio di oliva. La pasta deve lavorare parecchio e essere idratata uniformemente prima di essere trafilata. Per seccarla bisogna lasciarla in un luogo secco dove la temperatura non superi i 30 gradi. Non seccarla in forno o a temperatura troppo alta, questo ti farebbe cuocere l'uovo e di conseguenza non svolgerebbe il suo lavoro da collante in cottura.
    Poi esistono ulteriori ricette che utilizzano altri tipi di farina ma sono quasi sempre miscelati con la 00 , tipo quella di grano saraceno, di farro etc.
    Ciao e fammi sapere come procederanno le tue prove.... Ciao

    P.s. Se vuoi puoi anche congelarla, anche se la pasta correttamente seccata é più buona che fresca a mio avviso. ;-))

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  3. intanto grazie mille per la risposta. sono molto curioso e molte volte divento fastidioso con troppe domande..
    mi informo subito sulla farina tipo granito.
    sono rimasto un po deluso dal fatto di dover utilizzare farine 00 per la pasta.. io sono un amante della semola.. mi rimane sapere che una volta fatta non potrò seccarla.. magari congelarla anche se non mi garba nemmeno questo.
    comunque non mi ha definito quale 00 utilizzare.. almeno con quante proteine.. o W. in casa tengo spesso sia della 180 che 300 e una specie di manitoba w390 sacco rosso 5 stagioni.
    poi volevo capire meglio l' idratazione... al 35 %... avevo provato ma a quelle % l impasto forma dei grumi molto grossi e poi e difficoltoso da far passare nella vite senza fine della macchina. inoltre nel caso dei fusilli non si otterrebbe la forma corretta. troppo molle l impasto. potrebbe essere causato dal fatto che vivo in un posto molto umido? quindi devo rimanere un po piu basso di idro?
    inoltre per non disturbarla oltre conosce qualche buon libro dove poter apprendere meglio questi criteri?
    la ringrazio comunque per il tempo che mi ha dedicato. e spero di non averla messa in crisi con troppe domande.. la passione per la pizza e la pasta... e tanta...
    saluti pavan franco.

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  5. Ciao Francesco
    Ho una macchina professionale per estrudere la pasta con la quale tempo fa impastavo pure l'impasto per i ravioli a base di semola di grano duro, acqua, qualche rosso d'uovo, ed olio; lo lasciavo riposare e poi lo tiravo con la sfogliatrice. Purtroppo non ricordo più la ricetta. Sapresti consigliarmi?

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  6. Ciao, la pasta trafilata senza uova mi viene molto viscida dopo la cottura e non capisco il perché.

    Grazie,
    Claudia

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  7. Ciao Claudia e grazie della domanda, quello che ti consiglio è di essicare la pasta a bassa temperatura prima di cuocerla. Questo ti permette di avere una struttura della pasta più stabile e compatta, in oltre una volta essiccata non sarà più viscida a fine cottura.
    La pasta deve essiccare ad una temperatura inferiore si 45 gradi centigradi, questo perché così facendo mantiene la sua forma senza "strizzarsi" o per meglio dire rovinare la sua forma originale... in oltre (anche se questo non c'entra con la tua ricetta) se negli ingredienti ci fosse dell'uovo, quest'ultimo ad una temperatura di 65 gradi coagula cucinando e quindi quando butterai la pasta essiccata ad alta temperatura nell'acqua questa si sbriciolerebbe tutta. Sperando di esserti stati di aiuto ti auguro una buona serata

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    1. Grazie in effetti è quello che succede se utilizzo le uova (si sbriciola). Il mio problema è che con il torchio che ho io non posso fare una palla di impasto perchè deve rimanere sabbioso altrimenti non riesco più a trafilare.

      Claudia

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