venerdì 19 aprile 2013

Le proprietà delle uova






Rifacendomi al mio precedente post, volevo specificare quali siano le proprietà più importanti delle uova.

ovviamente tutti noi sappiamo che le uova si dividono in tuorlo e albume e quindi potremmo avere più versatilità delle stessi tanto più differentemente le adoperiamo.

Le uova intere hanno la proprietà di legare gli impasti: l'uovo ha questa capacità di legare a se le particelle della farina o di altri ingredienti sia granulari che in polvere, in modo da formare una pasta continua più o meno fluida (pasta fresca o apareil per crespelle per fare solo alcuni esempi).


Se le sottoponiamo al calore, le proteine dell'uovo, che coagulano ad una temperatura di 70°C, formano un gel che è capace di trattenere i liquidi o altri alimenti come la farina. Inalzando ulteriormente la temperatura, questo gel indurisce, indurendo a sua volta il preparato, rendendolo così compatto ed elastico allo stesso tempo.


Superando la temperatura di 85°C, quelle famose proteine, cominciano a denaturarsi, rovinando quei legami che ci interessavano molto con la conseguenza che perdiamo molto liquido e il prodotto diventa troppo duro e non più elastico.

Il secondo potere molto importante dell'uovo è il potere aromatico e sapido.
L'uovo possiede un suo sapore molto caratteristico che caratterizza creme, beschiamel, salse etc.
Questo sapore, si esalta con la cottura e sempre cuocendolo, fissa il sapore di altri ingredienti proprio come fa il sale.

Nei prossimi post parlerò delle caratteristiche del tuorlo e delle caratteristiche dell'albume, presi separatamente, per ora quello che ti consiglio è di comperare sempre uova fresche.

Se vuoi sapere come si cataloga un uovo ti invito a vedere il miei precedenti post, li trovi quì.

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