Le proprietà delle uova

Rifacendomi al mio precedente post, volevo specificare quali siano le proprietà più importanti delle uova.

ovviamente tutti noi sappiamo che le uova si dividono in tuorlo e albume e quindi potremmo avere più versatilità delle stessi tanto più differentemente le adoperiamo.

Le uova intere hanno la proprietà di legare gli impasti: l'uovo ha questa capacità di legare a se le particelle della farina o di altri ingredienti sia granulari che in polvere, in modo da formare una pasta continua più o meno fluida (pasta fresca o apareil per crespelle per fare solo alcuni esempi).


Se le sottoponiamo al calore, le proteine dell'uovo, che coagulano ad una temperatura di 70°C, formano un gel che è capace di trattenere i liquidi o altri alimenti come la farina. Inalzando ulteriormente la temperatura, questo gel indurisce, indurendo a sua volta il preparato, rendendolo così compatto ed elastico allo stesso tempo.

Superando la temperatura di 85°C, quelle famose proteine, cominciano a denaturarsi, rovinando quei legami che ci interessavano molto con la conseguenza che perdiamo molto liquido e il prodotto diventa troppo duro e non più elastico.

Il secondo potere molto importante dell'uovo è il potere aromatico e sapido.
L'uovo possiede un suo sapore molto caratteristico che caratterizza creme, beschiamel, salse etc.
Questo sapore, si esalta con la cottura e sempre cuocendolo, fissa il sapore di altri ingredienti proprio come fa il sale.

Nei prossimi post parlerò delle caratteristiche del tuorlo e delle caratteristiche dell'albume, presi separatamente, per ora quello che ti consiglio è di comperare sempre uova fresche.

Se vuoi sapere come si cataloga un uovo ti invito a vedere il miei precedenti post, li trovi quì.