sabato 25 febbraio 2012

Legature dimenticate


In questo post mi piacerebbe ricordare come nella cucina classica, ormai un po' superata ma pur sempre ottima e piena di consigli speciali, si possa legare una salsa con l'ausilio del corallo o del sangue.

La legatura con il corallo è molto saporita e gustosa ma anche poco economica, ecco perchè tende ad essere dimenticata. Si utilizza per la salsa americana fatta appositamente per i crostacei. Come si fa:


Si recuperano i coralli dei crostacei e si amalgamano con del "burro manié" (del burro morbido, mescolato con lo stesso quantitativo di farina).

Una volta preparato questo composto, si versa in piccole dosi nella salsa liquida bollente, mescolando energicamente. La cosa migliore per conservare il gusto della salsa, sarebbe di tenerla in caldo senza però farle prendere il bollore per la seconda volta.
Il risultato sarà una salsa liscia, leggermente rosata, profumata e ben legata da velare qualsiasi pesce o crostaceo preparato sia alla griglia, sia al forno sia al vapore.


Legatura con il sangue
Anche se può sembrare un po' macabro, la legatura fatta con il sangue è molto importante per le pietanze di selvaggina, quelle che poi prendono il nome di selvaggina in "CIVET".

Il Sangue viene aggiunto alla preparazione calda in proporzione di una parte ogni 7-8 parti di salsa, mescolando accuratamente e portando la salsa a consistenza senza però farla bollire nuovamente.
Il sangue oltre che a legare, dona rotondità e forza alla preparazione ma ha sempre un gusto abbastanza forte.

Nessun commento:

Posta un commento