mercoledì 15 febbraio 2012

Legare con sostanze proteiche

Questa legatura è andata con il tempo un po' in disuso.
E' una legatura molto delicata e instabile, leggera e saporita che si crea grazie alla coagulazione delle parti proteiche contenute in alimenti come il tuorlo d'uovo, il sangue e il corallo. Il suo potere coagulante avviene a circa 70°C poi se si supera questa soglia, si rovina grumando la salsa, a meno che non venga addizionata a sostanze amidacee leganti.


Cominciamo a dire come si può legare una salsa utilizzando l'uovo o meglio i tuorli dell'uovo.
Questa è una legatura molto delicata, perchè se superiamo i 65°C il tuorlo potrebbe grumare bruscamente rovinandone così il gusto, l'aspetto e la qualità; per evitare questo inconveniente è necessario usare al massimo 3 tuorli per ogni litro di liquido da legare e fare in modo tale che questi si disperdano il più possibile in una parte del liquido ancora freddo.

L'operazione consiste in due fasi:

  • sbattere i tuorli con del liquido freddo.
  • unire il composto di tuorli, al liquido da legare in ebollizione frustando energicamente e facendo arrivare la temperatura massima della salsa a 82°C.
Esiste un altro sistema ancora più nobile e laborioso, il quale oltre che a legare la salsa rende anche molto più areato il composto ossia:
  • si prepara uno zabaione con tuorli e acqua ( 4tuorli per un dl di acqua)
  • si aggiunge lo zabaione al composto in ebollizione e si frusta continuatamente.
In questo modo gli albumi incorporano aria e aumentano di volume creando l'effetto velutato.


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