sabato 11 febbraio 2012

Come "legare" una salsa






Il termine "legare" in cucina, è un operazione che serve per dare consistenza a sostanze liquide come creme, minestre e salse.

Esistono principalmente due metodi:

  •  legatura effettuata mediante l'aggiunta di sostanze leganti
  • legatura mediante riduzione del composto
il secondo sistema che vi ho elencato è il più semplice, è sufficente far bollire
il liquido in un contenitore abbastanza largo finchè le sostanze presenti nel liquido
siano abbastanza concentrate per dare spessore e consistenza alla preparazione stessa.
Il risultato è una salsa molto concentrata,piena di sapori che il più delle 
volte viene ulteriormente lucidato con del burro o dell'olio.
Per quanto riguarda la legatura mediante altre sostanze alimentari il processo si divide in altre tre tipi:

  • legatura con sostanze amidacee
  • legatura con sostanze proteiche
  • legatura con sostanze grasse

La legatura tramite sostanze amidacee, avviene con l'aggiunta di amido sia che sia di patate, di mais, di riso o altre sostanze. Ma per capire bene come funziona, le temperatura e le modalità vi rimando a questo articolo del mio blog CLICCA QUI'.

La legatura attraverso sostanze proteiche come il corallo o il sangue, è una tecnica un po' superata perchè risulta instabile e molto delicata ma per più info su questa tecnica VAI A QUESTO ARTICOLO.

Per ultimo parliamo di legature con sostanze grasse come il burro e l'olio. Queste in realtà non sono delle vere e proprie legatura ma bensì delle emulsioni, anch'esse poco stabili, per fare un esempio classico potremmo parlare della maionese, per maggiori informazioni CLICCA QUI'.


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