domenica 13 novembre 2011

L'oro bianco del mondo





Il sale da cucina, cloruro di sodio, è definito il condimento per eccellenza, sinonimo di gusto e sapore. Provate a pensare su quanti cibi si mette il sale. Esso non è solo un condimento ma una vera e propria istituzione.

Con una storia che supera guerra e rivoluzioni portandoci molto indietro nel tempo... Con esso, si preparano farmaci, si tingono tessuti, si conservano le vivande. E questi non sono che pochi esempi.

La sua storia è qualcosa che trascende i limiti che noi ci poniamo, esiste fin dai tempi di Omero e Platone.

Sotto il segno del sale sono sorte antiche e magnifiche città (Venezia) e sono state tracciate le prime strade. Ne esistono molte tipologie a partire dal rinomato "Fleur de Sel" (Fior di Sale) vero e proprio condimento pregiato. Questo è un sale marino artigianale consiste in una brina di "giovani cristalli" che si formano naturalmente sulla superficie delle saline.

In estate viene raccolto quotidianamente, a mano, tutti i giorni in piccole quantità. Naturalmente candido viene anche chiamato "il caviale del sale", e noi chef lo apprezziamo moltissimo.

Un altro tipo molto ricercato è il Sale Rosa dell'Himalaya dal sapore molto equilibrato. Viene estratto a mano tra le rocce ai piedi del monte Tibet. Non contiene additivi, i suoi purissimi minerali e oligoelementi sono nutrienti che riequilibrano il nostro organismo senza invaderlo.
Io e Sabri alle Salinas
di Formentera

Gli effetti benefici di questo sale cristallino sono molteplici tra cui: il riequilibrio del ph cutaneo e rassodante per la pelle, cura le affezioni renali, dentali e molte altre.

Questo ingrediente è innanzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutti i paesi del mondo, viene sfruttato dall'industria alimentare come conservante di cibi e come ingrediente.


E' un ottimo conservante perchè ha una proprietà disidratante con gli alimenti con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi. E' anche un reagente usato in chimica, per esempio serve a migliorare la precipitazione dei prodotti usati per la saponificazione (le nostre nonne lo sapevano bene).

Il cloruro di sodio si trova molto abbondantemente in natura, la maggior parte si trova negli oceani e forma proprio l'acqua marina; in parte si trova allo stato solido nelle miniere sulla terra ferma.

Per ricavarlo esistono tre tecniche:

  • evaporazione solare 
  • estrazione da miniera 
  • evaporazione indotta




L'evaporazione solare è la forma più antica di produzione fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente partendo da acqua marina raccolta in vasche di grande estensione e di bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e per effetto del calore la salamoia si concentra, fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata e il sale cristallizzato si sarà depositato in fondo alle vasche da dove verrà raccolto con appositi macchinari.

Per quanto assurdo anche il sale viene lavato. Una volta raccolto viene lavato, ri-immergendolo in acqua pulita satura di sale (arrivati ad una certa saturazione, il nuovo sale non riesce a sciogliersi), poi viene nuovamente essiccato e messo in commercio.

L'estrazione in miniera viene fatta mediante l'utilizzo di macchinari adatti allo scavo, con essa si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che dovranno essere macinati seguentemente per portarli alle granulometrie a cui siamo abituati a vederlo sulla nostra tavole. Nel nostro paese troviamo delle miniere di salgemma in Sicilia, da cui si ottiene un sale di ottima purezza senza che debba subire ulteriori trattamenti di raffinazione.

L'evaporazione indotta funziona come l'evaporazione solare a differenza che per far evaporare l'cqua, non si usa il sole ma l'energia elettrica.

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