martedì 29 novembre 2011

"B" come Bottarga






Che cos'è la bottarga??



Furono gli arabi durante la loro dominazione ad introdurre nella nostra cucina la bottarga: le salate e stagionate uova di muggine o di tonno. 


La tradizione culinaria sarda iniziò ad adottare questo cibo inusuale come una sorta di caviale mediterraneo e a trasformarlo in uno dei più tipici e ricercati prodotti ittici locali.


Polvere d'oro che profuma di mare, risulta come un nettare color ambra, regalato alle tavole dei buongustai da Nettuno o per meglio dire dalla natura che molto spesso ci offre dei doni inaspettati.


Perché, e dalle migliaia di uova prodotte da ogni femmina di muggine o di tonno, che nasce la bottarga, una delle più prelibate leccornie gastronomiche tipiche della Sardegna:
Uova salate, compresse e essiccate.


Tra la fine dell'estate e gli inizi dell'autunno, i pescatori vanno per mare in cerca di cefali, e tra le femmine dei fianchi argentati pescano soltanto quelle più grosse con la caratteristica palpebra adiposa, servirà per incidere il ventre ed estrarne uova. 


Inizia così la preparazione della bottarga:


1.  Salagione: le uova fresche del tonno vengono salate esclusivamente con sale marino.


2. Pressatura: sotto delle asticelle di legno, le uova vengono messe sotto pressione in un locale ben areato.


 3. Lavaggio:  abbondantemente con acqua corrente pulita.


4. Asciugatura: la bottarga viene asciugata per procedere poi alla sua stagionatura.


5. Stagionatura:  in locali freschi e ben areati.



Questa preziosissima ghiottoneria, è prodotta sia in Europa sia in Giappone, principalmente nelle coste del Mediterraneo, del Pacifico e dell'Atlantico.
Ha il colore dell'oro vecchio, ambrato; al tatto è soda e compatta e se quella di tonno ha un sapore più marinaro, quella di muggine ha un gusto fino e delicato che talvolta crea la differenza.

Questo è un prodotto di origine povera che non manca mai sui piatti dei più prestigiosi banchetti, delle tavole più importanti dove si festeggiano cerimonie di rito.

Il suo segreto?? La sua lavorazione millenaria tramandata di generazione in generazione. Sempre uguale, immutata. E' ancora quella, porta con sè il sapore di un passato lontano.





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