lunedì 7 novembre 2011

Gelatina di frutta


La gelatina si può fare con qualsiasi frutto; il concetto base è quello di ricavarne il succo e cuocerlo con una adeguata quantità di zucchero.

C'è però un problema: non tutta la frutta contiene PECTINA (che è il gelificante naturale...) o, se la contiene, le percentuali sono diverse.

Questo elenco aiuta a capire le varie categorie di frutta, le loro percentuale di pectina e il loro grado di acidità.


  • mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;
  • prugne mature e ciliegie dolci sono ricche di pectina ma poco acide,
  • fragole, uva, albicocche, amare è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida
  • lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida

L'integratore di pectina è la mela acerba (bucce e torsoli in primo luogo); il correttore di acidità è il limone (tutto). Per ottenere una base ricca di pectina fare cuocere a fuoco basso e con poca acqua per trenta quaranta minuti, le mele con la buccia e il torsolo, tagliate a pezzettoni grandi, far raffreddare e passare al colino con maglia fitta. Si ottiene una purea molto molle che è un concentrato di pectina da aggiungere al succo di frutta e alla zucchero prima della cottura finale.

La frutta ben lavata e tagliata a pezzi con tutta la buccia, va messa in pentola e coperta a filo con dell'acqua. Va cotta fin quando la sua consistenza diventa molto morbida (le fragole cuoceranno meno, pere e pesche sensibilmente di più; dipende comunque dal grado di maturazione). 

Ancora calda versatela in una tela bianca pulitissima che avrete poggiato su un ampia scodella.
Raccogliete i quattro lembi della tela, legateli e sospendete la massa cotta sopra la scodella. Dovrà percolare per  24 ore sopra la scodella. Non toccate il sacco, non strizzatela, non accelerate insomma la percolatura; da questa fase dipende la luminosità della vostra gelatina!! 

Ora, passate le 24 ore, pesate il succo ottenuto e in relazione alla frutta impiegata, al vostro gusto e alle necessità di conservazione nel tempo, pesate da 400 a 700gr di zucchero per kg di succo.


La frutta matura richiede meno zucchero, quella acerba o fortemente acida ne richiede ovviamente di più.

Siamo quasi alla fine; due utensili vi aiuteranno ad ottenere il risultato migliore: la pentola di rame e il termometro o sonda digitale. La prima è utile perchè condurrà la cottura al punto di gelificazione (108°C) in minor tempo salvaguardando al meglio gli aromi della frutta; il secondo è indispensabile.

Unite in pentola il succo, lo zucchero e la purea che contiene la pectina e o acidi. Mescolate a freddo per amalgamare e andate sul fuoco forte fino a quando non raggiungerà il punto di gelificazione (circa 10-15 minuti dopo il bollore). Togliete la pentola dal fuoco, fermate la cottura immergendo la pentola in acqua fredda meglio se ghiacciata e poi con cura invasate. 

Suggerisco di invasare in contenitori piccoli ( 120ml) tappate immediatamente, rivoltate sottosopra i vasi e lasciarli raffreddare prima di portare i vasi nella loro giusta posizione.





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